古代黄酒制曲与酿造技术.pdfVIP

SCIENCE＆TECHNOLOGY2008 酿酒科技2008年第6期(总第168期)·UQUOR—MAKING No．6fr01．168) 古代黄酒制曲与酿造技术 谦广茛 (浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312000) 摘要： 中国是最早掌握酿酒技术的国家，制曲、制酒在中国有几千年的历史。叙述了中国制曲、酿酒技术的历史 发展过程。 关键词：黄酒；制曲；酿酒技术；发展过程 文献标识码：B 中图分类号：TS262．4；TS261．4；TQ925．7 文章编号：1001-9286(2008)06-0086—03 forYellowRiceWineinAncientChina Starter—making＆BrewingTechniques ，XIEGuang-fa YellowRiceWine (Shaoxing Co．Ltd．，Shaoxing，Zhejiang312000，China) is which and inChinahasthousandofhis— Abstract：Chinaoneoftheearliestcountriescould producewine．Starter-makingwine-making years inChinawas YUE this and Yang) tory．Inpaper，thedevelopmentprocessofstarter-makingwine-makingtechniques elaborated．(Yran．by rice 一 Keywords：yellowwine；starter-making；wine·makingtechniques；developmentprocess 、． 中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。用酒曲酿 代，秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。殷墟卜辞中出现 酒、双边发酵是中国黄酒的特色，区别于西方用发芽的 了蘖和醴这两个字，还有蘖粟、蘖黍、蘖来(麦)等的记 谷物糖化自身淀粉，然后加酵母菌发酵制酒的酿造方 载，说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。《周礼·天官》 式。曲是我国古代劳动人民的伟大发明，19世纪传人西 中有：“浆人掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏”，表明 方，奠定了酒精工业和酶制剂工业的基础，并为现代发’醴是当时一种重要的饮料。后人对《周礼·天官》中的 酵工业的发展作出了巨大的贡献。El本著名微生物学家 “醴”解释为：“如今甜酒矣”。从发酵原理来看，蘖仅起糖 坂口谨一郎认为：中国发明酒曲，利用霉菌酿酒，可与中 化作用，因而醴中乙醇含量很低而糖分较高，而用曲酿 国古代的四大发明相媲美。 酒，则是边糖化边酒化的复式发酵，酒中的乙醇含量较 关于酒曲的最早文字记载可能是周朝的《书经·说 高。因此，醴是一种用蘖经很短时间酿制成的带甜味、酒 命篇》中记载商王武丁和傅说的对话：“若作酒醴，尔惟 味较淡的饮料。说明蘖是当时酿酒的主要酒曲和原料。