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食品安全与卫生学 选择（10分）、判断（10分）、填空（20分）、名词解释（10分）、 简答题（20分，5题）、问答题（20分，2题） 名词解释 食品安全：是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。 2.食品卫生：是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 3.新资源食品：指的是在中国新研制、新发现、新引进的无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒、无害的物品。 4.腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。 6.条件致病菌：寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病者。 7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继续发育为成虫。这种非正常宿主称为转续宿主。 8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生的宿主。 9.实质等同性原则：如果某个新食品或食品成分与现有的食品或食品成分大体等同，那么它们就是安全的。 10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。 11.动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 12.无公害食品：是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。 13.有机食品：是指来自于有机农业生产体系，根据有机食品生产标准生产加工、并通过合法的独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。 填空 1.影响食品的主要危害：（1）农业化学控制物质、（2）农药残留、（3）食品添加剂、（4）动植物天然毒素、（5）真菌毒素、（6）食源性致病菌和病毒。 2.根据微生物检测技术的基本原理不同将检测方法分为以下四大类：传统培养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法、分子生物学方法。 3.检测机构缩写 （1）CAC: Codex Alimentarius Commission 食品法典委员会 （2）FAO：Food and Agriculture Organization 联合国粮食及农业组织 （3）WHO：World Health Organization 世界卫生组织 （4）ISO:International Standard Organized国际标准化组织 （5）FDA：Food and Drug Administration 美国食品与药品管理局 4.影响腐败变质的因素：微生物、食品的特性、环境因素。 5.食品腐败变质的危害：（1）产生厌恶感、（2）降低食品的营养价值、（3）引起中毒或潜在危害（包括急性毒性、慢性毒性或潜在危害） 6.控制食品腐败变质的基本原理：（1）阻止或消除微生物的污染、（2）抑制微生物的生长和代谢、（3）杀死微生物。 7.食源性疾病的三个特点：（1）食物为传播媒介、（2）病原物是食物中的致病因子、（3）临床特征为急性感染或中毒。 8.食物中毒的分类：（1）细菌性食物中毒、（2）真菌及其毒素食物中毒、（3）动物性食物中毒、（4）有毒植物中毒、（5）化学性食物中毒。 9.霉菌产毒的特点： （1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。 10.病毒的特点：个体极小、专性寄生、没有细胞结构 11.病毒感染宿主细胞进行增殖的五个步骤：吸附、侵入、复制、装配、释放。 12.兽药残留对人体健康的危害：（1）毒性作用、（2）过敏反应和变态反应、（3）细菌耐药性、（4）菌群失调、（5）致畸、致癌、致突变作用、（5）激素的副作用。 13.膳食中硝酸盐和亚硝酸盐的来源 （1）食品添加剂； （2）从自然环境中摄取和生物机体氮的利用； （3）含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用； （4）工业废水和生活污水。 其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。 14.动植物食品引起食物中毒的