张忠版食品生物化学-第3章糖.ppt

第三章 糖 主要内容： 定义 分类 单糖 寡糖 多糖 复合糖 定义： 糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。（80%能量 ） 单 糖 一、结构 可根据所含碳原子的数目分为戊糖（5个碳原子）和己糖（6个碳原子），根据C、O双键的位置分为醛糖（碳链末端）和酮糖（碳链中间） 链状结构与化学组成： 纯净的葡萄糖，其成分是碳、氢和氧，相对分子质量180，分子式为C6H12O6。链状结构如下图： 环状结构： 葡萄糖不仅以直链结构存在，还以环状形式存在 证据： 1)不能和亚硫酸氢钠作用； 2)有变旋光现象 3)只能和一分子的醇加成。 环的表示方法： 构象：船式和椅式，后者为稳定构象 二、单糖的物理性质和化学性质 物理性质：旋光性、甜味、水溶性 化学性质： 1、酸的作用（图） 戊糖与强酸共热，因脱水而生成糠醛。己糖与强酸共热分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量羟甲基糠醛。 糠醛与羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物。利用这一性质可以鉴定糖。 2、酯化作用（图） 醇糖与酸作用时生成酯，生物化学上较重要的糖酯是磷酸酯。它们是糖代谢的中间产物。 3、碱的作用 弱碱作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者都可通过烯醇化而相互转化。 （图） 强碱溶液中很不稳定，分解成各种不同的物质 4、形成糖苷 单糖的半缩醛羟基很易与醇及酚羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，通称糖苷。 5、糖的氧化作用  糖有羰基或半缩醛基，因此具有还原能力某些弱氧化剂（Cu2+ Fe3+ Hg2+常用试剂碱性硫酸铜）能使糖的这种基团氧化，铜离子转化为氧化亚铜。测定氧化亚铜生成量就可知溶液中的糖含量。医药上鉴别糖尿病。 如何鉴别醛糖和酮糖？溴水 与费林试剂反应（图） 将36.4g CuSO4.5H2O溶于200mL水中，用0.5mL浓硫酸酸化，再用水稀释到500mL待用；取173g酒石酸钾钠KNaC4H4O6.4H2O，71g NaOH固体溶于400mL水中，再稀释到500mL，使用时取等体积两溶液混合。 6、还原作用 在钠汞齐及硼氢化钠类还原剂作用下，醛糖还原成糖醇，酮糖还原成两个具有同分异构的羟基醇。（口香糖等） 7、糖脎的生成 单糖与氨基反应包括两个方面：羟基与氨基；羰基与氨基酸中的氨基。 单糖分子中的羰基能与氨基酸反应生成各种挥发性和非挥发性的化合物以及一些褐色多聚体。美拉德反应。挥发性的风味物质，糖与胺美拉德反应的最终产物是黑色物质。 9、脱氧作用 单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖 三、重要的单糖 (1) 常见的丙糖和丁糖 ∶ D-甘油醛、二羟丙酮、D-赤藓糖、D-赤藓酮糖它们的磷酸酯是糖代谢的重要的中间产物。 (2) 自然界中存在的戊糖∶ 戊醛糖主要有∶D-核糖、D-2-脱氧核糖、D-木糖和L-阿拉伯糖 戊酮糖主要有∶D-核酮糖、D-木酮糖，它们均是糖代谢的中间产物。 (3) 自然界中重要的己糖∶ 己醛糖∶D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖 己酮糖∶D-果糖、D-山梨糖 （4）重要的单糖衍生物 糖醇：山梨醇、甘露醇 糖醛酸：葡萄糖醛酸，由伯醇氧化成酸，是肝脏解毒剂 糖胺:氨基糖，存在于几丁质和黏液酸中 糖苷：存在于植物种子、叶、皮；一般有毒性，少量可作药物，皂角苷、毛地黄苷、根皮苷、苦杏仁苷 脱氧糖 寡 糖 寡糖的化学性质 1、水解：易被酸催化水解生成相应的单糖，对碱较稳定。 2、氧化还原性：还原性寡糖可被氧化剂氧化成糖酸，被还原剂还原成糖醇。但是非还原性的蔗糖无相关性质。 3、卤代反应:合成高甜味剂的重要反应，四氯代蔗糖。 重要的寡糖 一、双糖 蔗糖：由？和？各一分子安？键型缩合失水形成的，有无旋光性和变旋作用，能否形成糖脎，有没有在弱碱下成烯醇式。 麦芽糖：由2分子？缩合失水形成的，糖苷键型？，通常的晶体麦芽糖为？型，能否使斐林试剂还原。 乳糖：在乳糖酶作用下，水解成？和？ 三、一些特殊功能的寡糖 寡果糖 乳果聚糖 低异聚麦芽糖 低聚木糖 低聚氨基葡萄糖 甲壳低聚糖 多 糖 一、淀粉——植物营养物质的一种储存形式 （一）结构 （二）淀粉的物理化学性质 1、物理性质 淀粉的润胀：可逆 淀粉的糊化：糊化的概念和本质 淀粉的回生：回生的概念和本质，回生淀粉又称什么淀粉? 2、化学性质 淀粉的水解（酸）：淀粉---可溶性淀粉—糊精—麦芽糖—葡萄糖。 淀粉的氧化作用：高碘酸氧化、次氯酸氧化、氯气氧化 淀粉的成酯作用：还能与酸成无机或有机酸酯。 此外淀粉分子中的羟基可醚化