高校食堂安全预警研究.docVIP

高校食堂夏季食品安全预警 （福建农林大学金山学院 食品质量与安全系） 摘 要：夏天是食物中毒的多发季节，由于气温高、湿度大，苍蝇、蟑螂及病菌过多繁殖，食物最容易腐烂霉变，特别是一些凉拌菜开始热销，如果在制作与出售过程中，不注意相关的卫生检查，很容易引发食物中毒。多美滋婴儿奶粉问题蒙牛特仑苏OMP奶韩国的好丽友食品、海太饮料《食品安全法》第九十九条　对“食品”的定义如下： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。高校内人群密集,彼此接触频繁,是发生集体性食物中毒的高危场所,如果缺乏科学的食物中毒危机预警机制和可操作的应对方案,结果往往要为平息危机而付出高昂代价。1994年5月10日，某豆奶厂生产了专供学生的豆奶(150 g/袋)8 600余袋，于11日晨3时许向各学校送货，学校一般在第一节课后(约9时)饮用。自11日中午11点30分左右起，开始有少数小学生感到腹部不适，到晚上17点以后中毒症状加重，部分呈剧烈腹绞痛，多次腹泻。于是陆续有家长将中毒的学生送往医院治疗。从5月11日中午至5月15日相继有1 345名学生发病，其中413人住院，无一人死亡。分别采集5月10日生产的豆奶12份，豆奶生产工人大便8份，病人大便31份进行检验，结果在1 名有腹泻症状的磨浆工和6名病人大便中检出志贺氏痢疾杆菌和致病性大肠杆菌，另2名病人大便中及8份豆奶中检出致病性大肠杆菌。后调查得知5月10日该厂管式杀菌器出现故障未能达到规定的杀菌温度，一名磨浆工已腹泻数天，仍每天上岗操作，8名豆奶生产工人的手和所用的容器、用具、管道等生产前均未消毒。另外，储存豆奶的冷库太小，豆奶未能及时冷却。2006年04月1日广东大学城两高校百余学生食物中毒2010年04月05日河南司法警官职业学院的数名学生出现食物中毒症状2010年5月19日，长春大学大约百名大学生在学校食堂吃早饭后发生食物中毒夏季高发的食物中毒主要有三大类细菌污染引起的食物中毒夏季炎热气温高，如剩菜剩饭时间过长，吃时又没有进行高温热透，很容易造成细菌性食物中毒。吃了变质或者未完全热透的食品；或者由于凉拌菜保存不善，时间过长；或者生熟食物交叉污染；或者生吃海产品；还有一点是餐饮从业人员患有肠道传染病或皮肤病，餐具不卫生；冰箱使用时间过长，又没有及时清洗消毒，很容易滋生细菌，储藏的食品受到细菌污染等，均可能引发细菌性食物中毒。细菌性食物中毒是由自然界中存在的类微生物即细菌引起的。引起中毒的病原菌很多，根据致病程度的大小可分为感染型细菌性食物中毒和毒素型细菌性食物中毒。前者常见有沙门氏菌、痢疾杆菌、变形杆菌等，后者主要起因是葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽孢杆菌毒素、蜡样芽杆菌毒素。 霉菌毒素引起的食物中毒霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。这类食物中毒的特点：中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往发生在夏季南方地区。食野菜野蘑菇引起的食物中毒误食某些含有有毒成分的植物。如野菜、野蘑菇等造成中毒。夏季到山区郊外旅游，经常会遇到一些野菜、野蘑菇等野生植物，由于旅游者不能辨别出哪些有毒哪些无毒，误食后很容易中毒。前两年曾经发生过两名大学生外出旅游，就是吃了自采的野菜，引起中毒，最后导致死亡。 按食品安全事故的性质、严重程度、可控性和影响范围，将重大食品安全事故分为四级。 3.1.1特别重大食品安全事件（一级） 3.1.1.1事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的； 3.1.1.2超出省处置能力水平的； 3.1.1.3发生跨地区（香港、澳门、台湾）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的； 3.1.1.4市人民政府认为需要由国务院或者国务院授权有关部门负责处置的。 3.1.2重大食品安全事件（二级） 3.1.2.1事件危害严重，影响范围涉及福州市以外其他市（州）级行政区域的； 3.1.2.2造成伤害人数100人以上（含100人，下