酸乳生产发酵终点预报方法研究.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2010 年第 6 期 （总第145 期） 267 酸乳生产发酵终点预报方法研究 闻亮亮 上海交通大学自动化系，上海 200030 摘 要：牛乳必须保持在相应发酵剂的最适温度，当发酵乳获得最好的滋味和香味时，必须迅速冷却以 打断发酵。如果发酵时间过长或过短，风味和稠度都会相应变差。为了获得最佳产品，当酸奶发酵终点 达到时，必须终止发酵过程。通过对酸乳发酵工艺过程温度变化的研究，以酸乳酸度和 pH 值作为参考 指标，确定了一种酸乳生产发酵终点预报的方法。该方法通过测量酸乳发酵进程中的温度跳变，正确预 报酸乳生产发酵的终点，实现发酵工序自动转序。 关键词：酸奶；发酵终点；酸乳生产；自动控制 中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2010)06-0267-03 Research of Forecast Fermentation Break Timing in Yoghourt Wen Liangliang Department of Automation, Shanghai JiaoTong University, Shanghi 200030, China Abstract: The yoghourt fermentation needs the suitable temperature, and when the yoghourt arrive the best sensory, we must break the incubation, and cool down immediately. If the breaking is not on time, the flavor and the viscosity will turn to worse. In order to manufacturing the best yoghourt, the breaking on time is very important. According to the study on the temperature curve during the fermentation, it designs the way to forecast the fermentation terminal during the yoghourt production. It measures the temperature difference of yoghourt during the fermentation, and makes the fermentation break correctly, and turns the process from the incubation to cooling automatically. Key words: yoghourt, fermentation terminal, yoghourt production, automatical controlling 目前，在大规模的酸奶生产中，自动化水平 据人工在线取样后的经验数据来进行判断是否打 通常是很高的。从生奶验收到最后的灌装都实现 断发酵过程进行冷却，往往会出现相同配方配料 了无人化操作，不仅提高劳动效率，而且也保证 标化的产品，发酵冷却以后却会出现不同口感、 了产品的质量和稳定性。酸奶是一种发酵乳制品， 粘度和酸度的产品，造成了酸奶生产基地批量产 将鲜奶预处理后均质，经高温短时杀菌（一般采 品质量的不稳定性；另一方面，在线测量生化传 用 95 ℃、5 min ），冷却后接种发酵剂，在42 ℃下 感器的缺乏，生产厂商不得不进行在线取样后对 保温 4 h~6 h ，待达到一定酸度时停止发酵，又在 产品的酸度和 pH 值进行检测以便判断发酵终点， 5 ℃下冷藏一段时间（一般 8