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白 酒 工 艺 学 大曲酱香型白酒生产工艺 主要内容 第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 成品包装出厂 第一节 特征及其典型代表 一、特征 酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。 主体香：未定。 二、典型代表 贵州茅台酒。 目前，规模大一点的还有郎酒、武陵酒等。 三、基本概况 背 景：酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的老三大香型白酒之一。 现 状：酱香型白酒的产量一直都很低，现在占白酒总量的2 %左右。生产主要集中在南方，北方也有一些。 发展趋势：又有上升发展趋势，出成品销售外，其基酒还应用于调味酒用。 第二节 制曲工艺 一、制曲原料 二、制曲工艺 三、制曲操作规程 一、制曲原料 制曲原料：采用茅台本地或周边地区生产的小麦。 原料特征：其呈淡黄色、粒端不带褐色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物甚少，断面呈粉状。淀粉大于60 ％。 二、制曲工艺 水 小 麦 粉 碎 仓内发酵 拌曲配料 水 折 曲 踩制成型 入仓堆积 曲 母 贮 存 粉 碎 水 进入生产 三、制曲操作规程 原料粉碎：在制曲过程原料的粉碎要求细粉少、块皮多、不糙手、不腻手。 拌曲配料：曲母用量为原料量的6 ％～8 ％，拌曲要求达到水、曲母、麦粉无疙瘩、无干粉，手捏成团、丢下即散的程度，用水量为原料量的40 ％左右。 踩曲成型：曲块外观边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧，中间松，呈龟背型。 晾 曲：曲块踩制成型后，放置于踩曲场晾1～2 h。 曲块进仓：成型曲块晾好后进仓按曲，按横二竖三块的方式交错侧立堆放。 曲块曲房发酵：期间进行两次翻曲控温排湿，曲块在仓内的发酵时间大于40 d。 成品曲：发酵好的成品曲曲香浓耶，无霉变、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常情况，曲色均匀，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。 成品曲的功能特性 微生物多样性：可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 酶系丰富：具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 风味成分复杂：微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯、醇、酚、醛、杂环化合物等，是白酒风味及其风味前体物质。 第三节 制酒工艺 一、原辅料 二、制酒工艺 三、工艺操作 一、原辅料 原 料：采用茅台本地或周边地区生产的“红缨子”糯高粮。其高粱种植过程采用纯天然的农家肥，不使用化学肥料和杀虫剂。 原料特征：本地种植的高粱具有皮厚，粒小，胚牙所占比例大，支链淀粉高的特点。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，为茅台酒生产所采用的独特生产工艺提供了特殊的原料要求。淀粉含量大于60 ％，支链淀粉含量大于88 ％。 二、制酒工艺 下 沙 堆晾拌曲 润 粮 蒸 粮 高粱破碎 堆积发酵 母 糟 水 开窖取酒 入窖发酵 七轮次后 丢 糟 水 尾 酒 轮次酒 蒸 馏 造 沙 尾 酒 高粱破碎 润 粮 蒸 粮 堆晾拌曲 堆积发酵 入窖发酵 开窖取酒 尾 酒 三、工艺操作 原料粉碎：茅台酒生产分两次投粮，即下沙和造沙。原料粉碎度要求细粉占27 %～30 ％。 润 粮：水温≥90 ℃，润粮水量占原料量的50 %～54 ％。 蒸 粮：蒸汽压为0.08～0.12 mpa，蒸粮时间80～100 min。 配 糟：母糟用量为原料量的8 ％～12 ％。 拌 曲：品温28～32 ℃，曲药用量按轮次用曲计划，尾酒用量3 ％～5 ％。 堆 积：发酵温度50～53 ℃。 发 酵：堆积晚后下窖发酵，发酵时间30 d。 起窖蒸酒：发酵30 d后起窖蒸酒，蒸汽压0.08 mpa，蒸馏时间大于40 min，接酒浓度按各轮次酒浓度标准摘取。 第四节 基酒贮存 基础酒生产后，分别按轮次、典型体、酒精度进行入坛长期贮存，贮存时间不少于3年，然后取各基础酒进行精心勾兑，包装出厂。 洗 坛：新酒入库前要对酒坛进行选洗，先将酒坛注满清洁水，静置2～3 d查看酒坛有无渗漏、无破裂，酒坛内外要求无杂物、无灰尘、清洁卫生。 贮存期管理：新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号、坛号、车间、班组、轮次、数量等标签、标识。 进出库管理：酒的进出库均要进行严格、规范的管理，建立台账。 从投料生产到成品酒出厂，贮存时间不少于5年。 第五节 勾兑工艺 新 酒 贮存1年 贮存定质 入 库 贮存2年 检验品 质量评 大型勾兑 品评 小型勾兑 盘 勾 贮存半年 出库 酒坛选洗 勾兑工艺操作 勾兑从总体上讲就是将