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风险评估在出口烤鳗检验检疫监管中的应用 廖鲁兴 蔡宣红 (福建出入境检验检疫局，福州) 摘要：应用风险评估原理，对出口烤鳗质量安全风险进行评估，分析各个环节涉及潜在危害及风险大小，为科学制订出口烤鳗检验检疫监管措施提供科学依据。 关键词：风险评估；出口；烤鳗；检验；监管 中图分类号：R155.5+5 1 前言 烤鳗是我国出口食品中单价较高和出口创汇较多的商品之一，年出口创汇曾经达到8亿美元，占世界贸易量的80%左右。近年来，随着各国对食品安全的高度重视和贸易技术壁垒的盛行，出口烤鳗涉及的安全卫生项目越来越多，以主要进口国日本为例，仅农兽药残留项目就达100多项。实施批批检、项项检，不仅浪费检验检疫人力、物力资源，还会影响出口烤鳗的正常贸易。但是检什么，不检什么，不能凭检验检疫人员主观臆断，必须以相关的科学分析为基础，风险评估是当前国际上制订食品安全管理措施中通用的科学分析工具，它包括危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述等四个步骤[1]。 2 出口烤鳗产品属性和安全卫生要求 冻烤鳗是指以淡水（或海水）养殖鳗鱼为原料经剖杀去除内脏、骨头，加工处理和调味烧烤后，冷冻而成的熟制品。由于出口烤鳗大部份是以淡水养殖鳗鱼为原料，因此本风险分析仅介绍对淡水养殖鳗鱼为原料制成的烤鳗进行风险分析。 2.1冻烤鳗的基本属性描述(见表1)表1 冻烤鳗基本属性和主要出口国家、地区 主要原料 淡水养殖鳗鱼(土池或精养池养殖) 加工方式 经高温蒸煮和烧烤 包装方式 塑料膜或真空内包装，纸箱外包装。 运输储存方式 -18℃以下冷冻 消费对象 一般公众 消费方式 稍热解冻后食用 出口国家和地区 出口日本约占80%，其他国家和地区包括美国、韩国、中国香港、加拿大、澳大利亚、欧盟等。 2.2主要进口国家和地区卫生要求和不合格检出情况(见表2) 表2 出口烤鳗卫生要求及被国外检出不合格情况 进口国和地区 卫生要求 不合格检出情况 日本 “肯定列表制度”中规定药残限量标准115项；大肠菌群必须阴性，细菌总数不得大于105 曾被检出恶喹酸、磺胺二甲嘧啶、恩诺沙星、孔雀石绿、硝基呋喃、硫丹、三氯杀螨醇、大肠菌群超标。 美国 不得检出单增李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素；不得检出氯霉素、硝基呋喃类及其代谢物、磺胺甲基嘧啶 曾被检出硝基呋喃、孔雀石绿根据危害识别、危害描述和暴露评估， 辅料收购控制水平 消毒剂、清洁剂 - + + + 3 低 加工过程控制水平 润滑剂、机油、油墨 - + + + 3 低 加工过程控制水平 金属异物 - + + + 3 低 加工过程控制水平 7 风险管理 风险管理是指根据风险评估的结果，选择和执行适当的预防、消除、减少危害和/或降低风险的控制措施。根据上述风险评估结果，制订如下风险管理措施： 7.1根据危害的风险水平实施不同的抽检频率 高风险抽检频率实施100%检测，中风险50%，低风险20%。机构可根据辖区企业不同的质量安全管理水平，对企业进行风险分析，实施分类管理；对不同企业的同类产品、同类项目可以实施不同的抽检频率。 至少每产季或年须重新对该产品进行次风险评估，发现存在质量安全卫生隐患的，应立即重新进行风险评估，并根据评估结果，动态调整抽检频率及抽检项目。 监控项目被检出不合格的，应立即提高该项目检测频率，连续3批被检出不合格的项目，应调整为重点检测项目，且至少连续检测10批次合格的，方可恢复为原来检测频率。 企业产品被国外通报质量安全问题的项目，应立即转为重点监测项目。 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网