面粉粘度特性与面条品质的相关研究.pdfVIP

圆园12 中国小麦和面粉产业 会论文集 面粉粘度特性与面条品质的相关研究 1 2 2 王春娥 刘 丽 韩婵娟 1.益海嘉里投资有限公司面粉事业部 上海 200000 2.东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司 广东东莞 523147 摘 要 本文主要阐述了面粉粘度检测方法，及各项粘度指标的意义；讨论了面粉粘度指标的影响因素；通过蒸煮 试验，找出面条粉适宜的粘度范围。 关键词 RVA 面条 烘焙效果 粘度 面条以其制作简单，食用方便，成为我国的主要饮食之一，尤其在北方地区，更是一日三餐必不可少的饮 食之一，目前随着生活水平的提高，消费者也对面条品质的要求越来越高，为使这种传统的饮食发扬光大，有 必要对其进行深一步的研究，优化其食用特性，满足广大消费者需求。 淀粉在小麦中的含量大约 左右，是面粉中主要的成分，其质量的好坏直接影响面条蒸煮品质，以日 70 % 本加盐白面条而言，受淀粉的影响极其强烈，淀粉的作用要大于蛋白质的影响，因为日本加盐白面要求光滑， 柔软， 观光亮，所以淀粉的质量好坏，成为日式面条品质研究的热点[1-3], 目前中国对淀粉方面的研究也越 本文就淀粉的 ，并对 来越广泛，淀粉的测定方法也在不断优化中， RVA测定方法，给予简单的综述总结 RVA粘 度结果的影响因素加以讨论，最后对不同峰值粘度的面条粉制作的面条进行蒸煮试验，试图找出粘度对面条 品质的影响，从而有效控制粘度指标，达到提高面条食用品质的目的。 1 材料与方法 1.1 原料 面粉：东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司提供。 1.2 仪器与设备 型号 ，精确到 ；面条机。 RVA粘度仪(perten) ， techmaster ；电 天平 0.0001 g；压面机 1.3 方法 ） 粘度测定 1 RVA 按照仪器自设程序，进行操作，准确称量面粉和水，操作需要有培训过的专人操作，减少误差。 2）面条的制作 取100 g面粉，加入40 %~42 %的水（保证面团的软硬度一致），手揉至基本成团无干粉，松弛10 min, ，压面 以备烘焙检测。 25次，至面片表面光滑，采用面条机进行切条，放置， 3）蒸煮实验 取制备好的湿面条 ，在蒸煮锅中加入 水，待水沸腾后，迅速将湿面条放入锅中，计时开始，煮面 30g 800 ml 时间2 min ，进行感官评价，并目测锅中煮水的混汤情况，记录。 2 结果与讨论 2.1 RVA测试方法及各指标意义 ） 的测试程序 1 RVA ： 作者简介 王春娥 女 工程师 面粉事业部技术总监 主要从事面粉在食品工业中的应用研究 (1962要) 袁 袁 袁 袁 遥 81 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建