大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究.pdfVIP

第12卷第2期 中国食品学报 V01．12No．2 and Feb．2l 20 l 2年2月 JournalofChineseInstituteofFoodScience 0 2 Technology 大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究 周广勇- 缪冶炼p 陈介余： 许小辨- 吴琴燕， (1南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室 江苏南京211816 2日本秋田县立大学生物资源学部 日本秋田010-0195 3江苏省镇江市农业科学院 江苏镇江212400) 摘要 阿霍烯是一种高生物活性硫化物。具有预防心血管疾病等功能。在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少。且稳 定性差。本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富含阿霍烯的“黑大蒜”制品．调查国内外12种大蒜在加工中 蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯舍量的变化，分析各成分含量之间的定量关系，以揭示阿霍烯的产生过程。试验结果 表明，蒜氨酸含量在加工中逐渐减少，并趋于平衡；大蒜辣素含量在加工前、后都较低，而加工第2天出现最大 值(即最大生成量)；阿霍烯含量在加工20d内随时间呈线性增加。黑大蒜制品的阿霍烯含量随大蒜辣素含量 的增加呈线性增加，大蒜辣素含量随新鲜大蒜中蒜氨酸含量的增加呈线性增加。充分说明蒜氨酸经过大蒜辣素 向阿霍烯的转化过程。当新鲜大蒜中蒜氨酸含量为5．94％时。黑大蒜制品中阿霍烯的含量可达新鲜大蒜的 17．5倍。 关键词 大蒜；蒜氨酸；大蒜辣素；阿霍烯；功能食品 文章编号1009—7848(2012)02—0067-06 阿霍烯(1，6，1l一三烯_4，5，9一三硫代十二碳新鲜大蒜含有蒜氨酸(C6tt¨NOsS)和蒜氨酸酶 化一9一氧化物，C。H。。OS，)是一种高生物活性硫化(Alliinase)。加工大蒜时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作 物【11，具有预防心血管疾病izl，降低老年痴呆症及癌用下转化为烯丙次磺酸(C，H60S)和脱氢丙氨酸 症的发生率[31。抗病毒㈣和提高免疫力[61等生理功(C，H5NO：)，烯丙次磺酸通过歧化反应生成大蒜辣 效。然而，天然食品材料中的阿霍烯含量极少，而且 素(即二烯丙基硫代亚硫酸酯，C6H．00S：)。大蒜辣 阿霍烯的稳定性较差旧。本文作者开发了一种大蒜 素极不稳定，会进一步歧化分解为阿霍烯(C9H。40S，， 生物加工技术171。利用该技术加工出来的“黑大蒜” E型和Z型)和其它硫化物。 制品没有辣味和臭味，酸甜适中，阿霍烯含量高，其 为了提高黑大蒜制品的阿霍烯含量．必须了 自由基清除能力达到原料新鲜大蒜的8～10倍18I。 解黑大蒜加工中阿霍烯的产生过程及其条件。以 大蒜中的阿霍烯是由原料大蒜中的硫化物蒜 及阿霍烯含量与蒜氨酸含量之间的定量关系。本 氨酸转化而来I¨-I。其转换的化学方程式为： 文以国内外12种新鲜大蒜为原料加工黑大蒜。调 (1) 查蒜氨酸、大蒜辣素及阿霍烯含量在加工中的变 C6HllN03S』鼍C3H60S+C3H5N02 2C3H。OS——斗C6H100S2+H20(歧化反应)(2) 化，分析各成分含量之间的关系，以揭示阿霍烯的 3C羽100S2叫2C98。。OS3+H20(歧化反应)(3) 产生过程。为优化黑大蒜的加工条件提供理论和 技术依据。 收稿日期：20ll—02—25