HACCP 在苦杏仁罐头生产中的应用.docVIP

第 ２９卷　第 １期 ２０１３年 １月  甘肃科技 Ｇａｎｓ ＳｃｉｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｇｙ  Ｖｏｌ２９　Ｎｏ１ Ｊａｎ　２０１３  ＨＡＣＣＰ在苦杏仁罐头生产中的应用 袁　翔１，２ （１甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州 ７３００７０；２庆阳市产品质量监督检验所，甘肃 庆阳 ７４５０００） 摘　要：在实践的基础上探讨了危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ）系统在苦杏仁罐头生产过程中安全质量控制方面 的应用，分析出可能存在的危害及具体解决的方法和步骤，叙述了监测项目以及 ＣＣＰ的具体控制方法。ＨＡＣＣＰ系 统的引入可以提高苦杏仁罐头的卫生质量和安全。 关键词：苦杏仁罐头；ＨＡＣＣＰ；应用 中图分类号：ＴＳ２９５６  　　苦杏仁（Ｐｒｎｕｓａｒｅｉｃ Ｌ）为蔷薇科山杏的 种子，苦杏仁中含油 ４５％ ～５０％，蛋白质 ２３％，总糖 ４％，含苦杏仁甙 ３％左右。苦杏仁中矿物质含量丰 富，每 １００ｇ苦 杏 仁 含 Ｃａ、Ｐ、Ｆｅ分 别 为 １１１ｍｇ、 ３８５ｍｇ、７２ｍｇ，是牛奶的 ３～５倍，另外苦杏仁还有 很高的药用价值。据 《本草纲目》记载，其 “主治咳 逆上气雷鸣、喉眜、下气、产妇金疚、寒心奔豚、除肺 热、治上焦风燥、利脑膈气逆，润大肠……”［１］。我国 苦杏仁资源 极 为 丰 富，全 国 年 产 苦 杏 仁 １６００００ｔ以 上，甘肃省平凉、庆阳两个地区有较广泛的种植，年 产量在 ３０００ｔ左右，但主要以原材料销售为主，经济 效益低。进行苦杏仁罐头的生产必将使这一资源得 到合理充分的利用。然而，近几年，随着我国苦杏仁 罐头生产的迅速发展，其卫生质量和安全性受到消 费者的关注，而其质量受原材料及各种操作条件影 响极大，尤其在脱苦脱毒中，处理不好就会导致消费 者食用而 中 毒。通 过 对 ＨＡＣＣＰ系 统 的 应 用，可 确 定在苦杏仁罐头生产中容易发生食品安全问题的环 节和关键控制点，并建立相应的预防措施，将不合格 产品消除在生产过程中，减少产品在生产线终端被 拒 绝 或 丢 弃，降 低 生 产 和 销 售 不 安 全 产 品 的 风 险 ［２］。 研究对象：甘肃庆阳环县回生果品厂苦杏仁罐 头生产线。 研究方法：参照国际食品法典委员会推荐实施 ＨＡＣＣＰ的原则和程序。直接参与生产，现场观察及 实际工序监测。 目的：提高产品质量，综合利用地方资源，提高 经济效益。 １　ＨＡＣＣＰ体系简介 ＨＡＣＣＰ是危 害 分 析 和 关 键 控 制 点 （Ｈａｚｒ Ａ  ｎａｌｓｓａｎｄＣｒｔｃａｌＣｏｎｔｏｌＰｏｉｔ的简称，由 ＨＡ（危 害分析）和 ＣＣＰ（关键控制点）构成，是从原料到生 产过程，到贮运，最后到消费者手中的一个全过程的 以保证食品安全为基础的食品安全生产、质量控制 的保证体 系。ＨＡ（危 害 分 析）：生 产 工 艺 流 程 的 各 个环节，包括原材料、食品添加剂、产品包装、贮藏、 运输、生产机械、生产环境及工作人员卫生等的危害 分析，其 危 害 包 括 生 物 学、物 理 学、化 学 的 原 因。 ＣＣＰ（关键控制点）在食品生产加工、贮藏、运输、销 售过程中，任何一个可能失去控制而导致产品严重 或较严重危害的关键点 ［３］。 ＨＡＣＣＰ的概念是由美国人提出，应用于食品安 全的 ＨＡＣＣＰ体系是 ２０世纪 ６０年代由 Ｐｉｌｂｕｒ 公 司，Ｎａｔｃｋ的美国实验室以及国家航空和宇宙航行 局在开发美国航天计划食品时发展形成的，１９７１年 Ｐｉｌｂｕｒ公司在第一届美国国家食品保护会议上提 出了 ＨＡＣＣＰ的监督与立法工作 ［４］。 ＨＡＣＣＰ于 ２０世纪 ８０年代传入中国，初期重在 出口食品生 产 中 的 应 用，目 前 ＨＡＣＣＰ在 中 国 农 业 和食品工业中的应用已经成为食品安全专项研究中 的重要组成部分 ［５］。 ２　苦杏仁罐头生产中的危害分析 ２１　苦杏仁罐头生产工艺流程 原料选择→清洗→热烫去皮→脱苦脱毒→装罐→ 注调味汤汁→排气→密封→杀菌→冷却→检验成品。 ２２　危害分析（见表 １） 根据苦杏仁罐头生产工艺流程，对其中所有可 能产生危害的步骤及任何可能引起消费者食用不安 全的物理，生 物 和 化 学 因 素 （危 害 物）进 行 分 析 描 述，并提出控制这些危害的措施 ［６］。 第 １期　　　　　　　　　　袁　翔：ＨＡＣＣＰ在苦杏仁罐头生产中的应用 表 １　苦杏仁罐头生产中的危害分析  １３５ 　工艺流程 　　　　潜在危害 ＣＣＰ 　　　　控制措施 采购要严格控制，剔除不合格原料  原料选择 清洗 热烫去皮 脱苦脱毒 装罐 注调味汤汁 排气 杀菌 冷却 贮藏  霉变、虫蛀、破碎、杂质 用不符合生活饮用水标准的水清洗 热烫温度过高，时间过长而导致杏仁被烫烂 脱苦不彻底，