酿酒根霉菌研究进展.docVIP

现代食品科技  Modern Food Science and Technology  2013, Vol.29, No.2  酿酒根霉菌研究进展 龙可，赵中开，马莹莹，杨建刚 （四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000） 摘要：根霉是一种极其重要的酿酒微生物，在糖化过程中的作用十分显著，根霉产酶特性的研究正如火如荼，纯种根霉制曲早已 广泛应用于生产，现今根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。本文介绍了酿酒用根霉的一些主要生长及产酶特性，并对根霉在 酿酒过程中产酒精及对酒类风味物质的影响的研究进展进行了综述。 关键词：根霉；特性；产酒精；风味物质 文章篇号：1673-9078(2013)2-443-447 Progresses of Researches on Rhizopus for Liquor-making LONG Ke, ZHAO Zhong-kai, MA Ying-ying, YANG Jian-gang (Sichuan University of Science Engineering, Zigong 643000, China) Abstract: Rhizopus is a very important microbiology for liquor-making, which plays an extremely significant role in the process of saccharification. Many studies focus on the characteristics of the Rhizopus enzyme production. Purebred Rhizopus koji has been widely used in production. And nowadays the role of Rhizopus in liquor brewing has become irreplaceable. This paper introduces major growth and enzyme production characteristics of Rhizopus for liquor-making, and discusses the effect of product ethyl alcohol and flavor substances of Rhizopus. Keywords: rhizopus; characteristic; product ethyl alcohol; flavor substances  我国酿酒历史悠久，用曲酿酒技艺更是先人的伟 大发明，酒曲质量优劣直接关系到酒的质量和产率， 故大家都非常重视酒曲微生物的研究与应用技术[1]。 霉菌作为一种在各种酒曲中都存在的功能菌，是 我国酒曲微生物的重要组成部分。霉菌具有糖化力强 的优点，并能产生多种影响酒类风味的物质，在酒的 发酵过程中发挥着不可替代的作用。常用于酿酒的霉 菌主要包括根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)、毛 霉属(Mucor)、犁头霉属(Absidia)、青霉属 (Penicillium) 等[2]。其中根霉属作为一种糖化力极强的霉菌，广泛 存在于各种酒曲中，如泸州老窖国窖曲中的霉菌以根 霉属为主，小曲的主要糖化菌为根霉，根霉也是茅台 高温大曲中的主要霉菌之一[2~3]。吕旭聪等[4]对红曲中 的丝状真菌进行了研究，在分离得到的 43 种真菌中发 现了 11 种根霉，其种类数量仅次于曲霉，其中米根霉 的出现频率最高。Hye-Ryun Kim 等[5]在韩国的传统酒 曲中也发现了米曲霉与米根霉。酒曲中的根霉经过长 期驯化，代代相传，其性能得到改善和优化，成为酒 曲菌种中的一大宝库[6]。国内现使用较广的根霉菌株 包括 C-24、Q303、3866、702、YG5~5 以及一些从各 收稿日期：2012-09-19 资金项目：四川理工学院基金项目（2011RC01） 作者简介：龙可（1988-），男，硕士研究生，研究方向发酵工程 通讯作者：杨建刚  种地方曲中分离出来的根霉等等[7~10]。 1 根霉在酿酒中的特性 根霉(Rhizopus)在分类学上属于真核生物界的毛 霉目(Mucorales)、毛霉科(Mucoraceae)中的根霉属 (Rhizopus Ehrenberg)，是发酵工业中的一种常用菌， 尤其在酿酒工业中扮演着及其重要的角色。根霉产酶 种类繁多，且酶活力高，其中尤以淀粉酶最为突出。 1.1 根霉的一些生长代谢特性 根霉比较娇嫩，生长速度慢, 多数根霉最适生长 温度为 30 ℃~33 ℃，酶生成的温度比生长温度略高，