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第28 卷 第15 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.15 276 2012 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2012 鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型 1 2※ 于 滨 ，王喜波 （1. 枣庄学院生命科学学院，枣庄 277160 ； 2. 东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030） 摘 要：为研究鸡蛋贮藏过程中品质变化与贮藏期的相关性，采用动力学研究方法建立鸡蛋贮藏的预测模型。结果表明 鸡蛋质量和蛋黄系数随着贮藏时间的延长而降低，气室高度随贮藏时间的延长而增加。一级化学反应动力学模型和 Arrhenius 方程对鸡蛋质量、蛋黄系数和气室高度变化具有较高的拟合精度。动力学反应速率常数表明贮藏温度越高，鸡 蛋品质下降越明显。由预测模型所获得贮藏期预测值与实际值相对误差在 10%以内，该模型可预测鸡蛋质量、蛋黄系数 和气室高度在5～35℃范围内的变化情况和鸡蛋的贮藏期,为鸡蛋的贮藏和销售提供参考。 关键词：动力学，模型，贮藏，鸡蛋，品质 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.15.044 中图分类号：S879.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-15-0276-05 于 滨，王喜波. 鸡蛋贮藏过程中品质变化的动力学模型[J]. 农业工程学报，2012，28(15)：276－280. Yu Bin, Wang Xibo. Kinetics of quality change for eggs during storage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(15): 276 －280. (in Chinese with English abstract) 0 引 言 1 材料与方法 鸡蛋是人们膳食中最优质的蛋白质来源之一，含有 1.1 材料 [1] 新鲜鸡蛋购自东北农业大学鸡场 （2 d 内产的鲜蛋， 丰富的磷脂、矿物质和维生素等 。鸡蛋在贮藏过程中易 [2-3] 450 枚，鸡蛋平均质量 （65 ±2 ）g，平均蛋黄系数为0.58 受微生物污染导致腐败变质 ，还会发生复杂的物理化 [4] ±0.01，平均气室高度为 （1.7±0.2 ）mm ）。 学和生理变化 ，从而影响其食用品质和作为功能性配料 [5] 1.2 仪器与设备 在食品加工中应用。因此，国内外学者已经从贮藏条件 ， [6-7] [8] BP221S 型电子分析天平，北京赛多利斯仪器系统有 涂膜保鲜 、辐照处理 等方面对鸡蛋的贮藏保鲜进行 研究。通过鸡蛋变质机理的研究可以了解鸡蛋品质变化 限公司；LHS-150HC 型恒温恒湿培养箱, 上海一恒科学 的规律，其品质变化也可以通过动力学模型得到很好反 仪器有限公司；游标卡尺 （0.1 mm ），上海台海工量具 [9] 有限公司；测定规尺 （0.5 mm ），自制。 映 ，因此有关食品贮藏期模型的研究是目前食品保鲜研 究的热点问题之一。近年来，国内外学者利用化学动力 1.3 试验方法 [10