卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响.pdfVIP

２０１１年 １２月 农 业 机 械 学 报 第 ４２卷第 １２期 卡拉胶和超高压对鱼糜凝胶性质的影响 陆剑锋　邵明栓　林　琳　叶应旺　陈从贵　姜绍通 （合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥２３０００９） 　　【摘要】　以白鲢鱼糜为研究对象，将卡拉胶添加其中，经超高压处理后，再经二段加热处理形成鱼糜凝胶，测 定其凝胶强度、白度值、ｐＨ值，研究压力、保压时间和卡拉胶质量分数对白鲢鱼糜凝胶性质的影响。单因素实验表 明，当压力大于３００ＭＰａ时凝胶强度显著下降；保压时间大于 １０ｍｉｎ，卡拉胶质量分数大于０８％时凝胶强度变化 不显著。通过正交实验确定了优化工艺条件为：压力３００ＭＰａ、保压时间１０ｍｉｎ、卡拉胶质量分数０８％。各因素对 白鲢鱼糜凝胶强度影响程度由大至小依次为压力、保压时间、卡拉胶质量分数。研究结果表明，超高压处理协同添 加卡拉胶能够促进白鲢鱼糜形成良好的凝胶。 关键词：白鲢　超高压　卡拉胶　凝胶强度 中图分类号：ＴＳ２５４１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１１）１２０１６４０７ ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＵｌｔｒａｈｉｇｈＰｒｅｓｓｕｒｅａｎｄＣａｒｒａｇｅｅｎａｎｏｎＧｅｌｌｉｎｇＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆＳｕｒｉｍｉｆｒｏｍＳｉｌｖｅｒＣａｒｐ，Ｈｙｐｏｐｈｔｈａｌｍｉｃｈｔｈｙｓｍｏｌｉｔｒｉｘ ＬｕＪｉａｎｆｅｎｇ　ＳｈａｏＭｉｎｇｓｈｕａｎ　ＬｉｎＬｉｎ　ＹｅＹｉｎｇｗａｎｇ　ＣｈｅｎＣｏｎｇｇｕｉ　ＪｉａｎｇＳｈａｏｔｏｎｇ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨｅｆｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｆｅｉ２３０００９，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｓｕｒｉｍｉｇｅｌａｄｄｅｄｗｉｔｈｃａｒｒａｇｅｅｎａｎｆｒｏｍｓｉｌｖｅｒｃａｒｐ（Ｈｙｐｏｐｈｔｈａｌｍｉｃｈｔｈｙｓｍｏｌｉｔｒｉｘ）ｐｒｏｃｅｓｓｅｄｂｙ ｕｌｔｒａｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅ（ＵＨＰ）ａｎｄａｔｗｏｓｔａｇｅｈｅａｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｗａｓｆｏｒｍｅｄ．Ｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｗｈｉｔｅｎｅｓｓａｎｄ ｐＨｖａｌｕｅｓｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐｒｅｓｓｕｒｅ，ｔｉｍｅａｎｄｃａｒｒａｇｅｅｎａｎａｄｄｉｔｉｏｎ（ｍａｓｓ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ）ｏｎｔｈｅｇｅｌｌｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｉｌｖｅｒｃａｒｐｓｕｒｉｍｉｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｄｅｃｒｅａｓｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｗｈｅｎｐｒｅｓｓｕｒｅｗａｓｍｏｒｅｔｈａｎ３００ＭＰａ，ｗｈｉｌｅｔｈｅｒｅｗａｓ ｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｃｈａｎｇｅｉｎｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｗｈｅｎｔｉｍｅａｎｄｃａｒｒａｇｅｅｎａｎａｄｄｉｔｉｏｎｗｅｒｅｍｏｒｅｔｈａｎ１０ｍｉｎａｎｄ ０８％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｗｉｔｈｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ： ｐｒｅｓｓｕｒｅｏｆ３００ＭＰａ，ｔｉｍｅｏｆ１０ｍｉｎａｎｄｃａｒｒａｇｅｅｎａｎａｄｄｉｔｉｏｎｏｆ０８％．ＵＨＰｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｈａｄ ａｎｅｆｆｅｃｔｏｎｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｉｎａｎｏｒｄｅｒｏｆｐｒｅｓｓｕｒｅ，ｔｉｍｅ，ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎａｄｄｉｔｉｏｎ．Ｔｈｉｓｓｔｕｄｙｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔ ＵＨＰｔｒｅａｔｍｅｎｔｗｉｔｈｃａｒｒａｇｅｅｎａｎａｄｄｉｔｉｏｎｃｏｕｌｄｗｅｌｌｍｏｄｉｆｙｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆｓｉｌｖｅｒｃａｒｐ ｓｕｒｉｍｉｇｅｌ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｓｉｌｖｅｒｃａｒｐ，Ｕｌｔｒａｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅ，Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ，Ｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ