液态食品非加热杀菌技术的研究进展.pdfVIP

第 8 卷第 4 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol. 8 No. 4 2002 年 12 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Dec. ,2002 ( ) 文章编号 :1007 - 0818 2002 04 - 0037 - 04 液态食品非加热杀菌技术的研究进展 石秀东 (江南大学机械工程学院 ,江苏无锡 　214063) 摘 　要 :液态食品的非加热杀菌技术是食品杀菌的前沿技术 ,本文综述了 4 种主要的非加热杀菌技术 ———超高 压杀菌、脉冲磁场杀菌、高强度脉冲电场杀菌和液中脉冲放电杀菌的原理与研究进展 ,指出了深入研究的方向。 关键词 :杀菌 ;高压 ;磁场 ; 电场;放电 Research Advance of the Nonthermal Pasteurization Technology SHI Xiudong ( School of Mechanical Engineering ,Southern Yangtze University ,Wuxi 214063 ,China) Abstract :The nonthermal pasteurization technology of liquid foods is one of research focuses of food pasteurization technology nowadays. This paper discusses the principle and research advances on pasteurization using highpressure ,al ternating magnetic field , highintensity pulsed electric field and impulse discharge , and points out the direction of studying nonthermal pasteurization. Key words :pasteurization ;highpressure ;magnetic field ;electric field ;impulse discharge 0 　前 言 60 年代 KRISS 、SHORT 等对土壤中的自然菌丝进 ( ) 杀菌技术是食品工业中的一项关键技术 , 目前 行超高压 200～500 MPa 处理 ,结果大部分菌丝被 液态食品的杀菌技术主要分为 :超高温瞬时杀菌、高 杀死。20 世纪 80 年代 ,世界各国特别是日本开始 温杀菌、低温杀菌和非加热冷杀菌技术 4 种。由于 对超高压杀菌技术进行了系统研究 ,结果表明 :微生 高温对食品品质产生较大影响 ,如 :使食品中热敏物 物如细菌、霉菌、酵母等营养体在 300～400 MPa 压 质的色泽、口味产生变化 ,脂肪聚集分层 ,蛋白质变 力