Brookfield粘度计变仪对淀粉流变特性的研究.pdfVIP

Brookfield粘度计/流变仪对淀粉流变特性的研究 刘柳莉 Brookfield中国办事处 摘要 本文主要论述了使用Brookfield粘度计SSB系统和RS流变仪，进行淀粉糊化和流 变性能测试的基本方法和仪器配置，同时也简单介绍了使用CT3质构仪对淀粉的粘性 和凝胶强度进行物性测试，以便对淀粉性能作全面评价。 一、淀粉简介 淀粉（C H O ）n 是多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，多存在于种子与块 6 10 5 茎中，是无色无臭的白色粉末，密度 1.499-1.513。有吸湿性。由直链淀粉（淀粉 颗粒质）和支链淀粉（淀粉皮质）两部分组成。直链淀粉是由葡萄糖以 α-1,4-糖 苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为 10%~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。支链淀粉中，葡萄糖分子之间除以 α-1,4-糖苷键相连外，还有以 α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约 20 个葡 萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。吸湿性不强。 不溶于冷水、乙醇和乙醚。溶于55～60℃热水中成淀粉糊。遇碘呈紫或红紫色。天 然淀粉呈颗粒状，大小形状随植物种类而异。广泛存在于禾谷类、薯类、豆类等植 物的种子、根、茎等中，是植物营养物质的一种贮存形式。淀粉可以被淀粉酶或酸 逐步分解，过程如下：淀粉→红糊精（遇碘呈红色）→无色糊精（遇碘不显色）→ 麦芽糖→葡萄糖，所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。可由玉米、甘薯、野生橡 子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。是膳食中主要的碳水化合物，是人类和动物 能量的主要来源。 按照淀粉的特性来分类，有天然淀粉（玉米、小豆、马铃薯、红薯等）、改性淀 粉等。淀粉的用途可用于香粉类产品，作为粉剂一部分。在牙膏和胭脂内可用作胶 合剂。淀粉是许多化工产品的重要原料，如通过淀粉发酵可以生产酒精、醋酸、乳 酸、异丙醇、正丁醇以及许多酮、酸、醚、酯类等化合物。还可用作塑料填充剂等。 在食品工业中，是制造淀粉糖的主要原料和食品添加剂的重要来源。食用淀粉有粉 状食用淀粉、改性食用淀粉等两大类。用作造纸工业的树脂控制剂、增强剂和表面 施胶剂等。纺织工业的上浆剂等。在制药工业中用作药品的赋形剂、增稠剂、稀释 剂、崩解剂等。硝化淀粉还可以用作炸药。 淀粉往往是通过凝胶化以后才应用于在不同行业之中，而淀粉产品的性质又与 淀粉的凝胶化性质的深入了解和研究是十分必要的。淀粉凝胶化是一个复杂的过程， 受很多因素的影响，比如淀粉种类、淀粉浓度及凝胶化条件（温度、加热速率和搅 拌速率）等都直接影响了淀粉的凝胶化性质。 二、SSB淀粉测量系统应用简介 Brookfield 的SSB（淀粉测量系统）是为测量工业淀粉样品在自动快速糊化和 快速冷却过程中的粘度变化而设计的。SSB系统可 以准确、快速的进行测量，从而可以帮助产品研 究者快速地调整产品结构。所需设备RVDV-II+Pro 可编程粘度计或RVDV-III Ultra可编程流变议。 Small Sample Adapter (SSA) 小量样品适配器配 SC4-21 转子和带RTD 温度探针的SC4-13RPY 样 品杯，带可编程控制器的TC-112P 循环水浴，用 ® Rheocalc 软件与电脑连接进行数据采集和分析， 得粘温曲线