香菇酸奶的工艺研究 - 食品科学网.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2011 年第 1 期 （总第 146 期） 25 香菇酸奶的工艺研究 焦 镭，钱志伟，柴梦颖 河南农业职业学院，河南郑州 451450 摘 要：以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料，加入蔗糖、稳定剂等辅料进行调配，经杀菌后接种乳酸 菌进行乳酸发酵，制成香菇酸奶，通过正交试验确定出发酵温度在 42 ℃，接种量为4 % ，发酵时间4 h ， 鲜奶与香菇汁的比为 2:1 ，制得的酸奶效果最佳。 关键词：香菇；酸奶；工艺；研究 中图分类号：TS252.51 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2011)01-0025-03 Study on the Techniques of Mushroom Yoghurt Jiao Lei, Qian Zhiwei, Chai Mengying Henan Vocational College of Agriculture, Zhengzhou of Henan 451450, China Abstract: It took sweet milk and mushroom juice as raw material, added sugar and stabilizer as accessory, then disinfected and fermented using lactobacillus to make into mushroom yoghurt. The result through Zymotechnics method showed that a product with fine quality can be obtained from ferment temperature 42 ℃, inoculums amount 4 %, ferment time 4 h, sweet milk and mushroom 2:1. Key words: mushroom, yoghurt, technique, study 香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有 发酵剂：发酵剂为河南农业职业学院微生物实 “菇中之王”之誉，而且有较好保健功能。香菇 验室提供的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。 中的有机锗对艾滋病毒的侵染具有一定的防止作 1.2 试验设备 用。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β- 试验设备打浆机、高压均质机、干燥箱、恒温 葡萄糖苷酶”，可调节人体内有免疫功能的 T 细胞 培养箱、超净工作台、冰箱等。 活性，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用， 2 方法 [1] 2.1 工艺流程 对癌细胞有强烈的抑制作用 。 酸奶是一种集营养与保健为一体的功能性 香菇汁的制备工艺流程： 食品，它不仅具有独特的风味，而且含有大量的 香菇→清洗→切块→煮沸→过滤→香菇汁 乳酸菌及其分解产物，可抑制其它有害菌在胃肠 酸乳的制备工艺流程： [2] 。试 内的生存，促进消化、防病治病、增进健康 香菇汁、白砂糖、稳定剂热溶、过滤 验是将香菇汁与酸奶发酵有机结合起来，制成的 ↓ 香菇汁酸奶具有良好的口感、风味和较好的状态， 鲜牛奶→检测→混合调配→均质→灭菌→冷却 是一种富含活性乳酸菌的发酵酸奶，为充分利用 我国丰富的香菇资源和发展酸奶加工开辟了一条 →接种发酵剂→前发酵→后发