短波紫外线对大米脂肪酸氧化及微生物污染的调控.pdfVIP

２０１３年 １０月 农 业 机 械 学 报 第 ４４卷 增 刊 ２ ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１３．Ｓ２．０３１ 短波紫外线对大米脂肪酸氧化及微生物污染的调控 刘　霞　徐立男　陈圆圆　张轶斌　王　伟　李喜宏 （天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 ３００４５７） 摘要：探讨了短波紫外线（ＵＶ Ｃ）对储藏期大米的陈化调控效应，特别是脂肪酸氧化和微生物污染的效应。使用 ２ ＵＶ Ｃ以４Ｗ／ｍ照射强度分别照射大米０、１０、３０和６０ｍｉｎ后进行曝光和不曝光处理，０ｍｉｎ处理为对照，研究脂肪 酸氧化调控关键酶———脂肪氧化酶（ＬＯＸ３）活性及产物丙二醛浓度、微生物总数、呼吸强度和细胞膜透性变化规 律，明确ＵＶ Ｃ调控大米陈化的最佳处理参数。结果表明：ＵＶ Ｃ处理能有效抑制ＬＯＸ３活性，降低丙二醛浓度。 ＵＶ Ｃ照射３０ｍｉｎ不曝光处理大米丙二醛浓度较对照降低６２７８％，而６０ｍｉｎ照射后不曝光处理丙二醛浓度略有 增长。立即曝光处理会削弱紫外照射的作用效果，丙二醛浓度随着照射时间增长而降低，但变化率较小。微生物 ２ 总数、呼吸强度、细胞膜透性的变化规律具有与丙二醛浓度相似的变化规律。因此认为，４Ｗ／ｍ照射强度、照射时 间３０ｍｉｎ、照射后不曝光处理可有效抑制大米脂肪酸氧化和微生物污染，延缓大米陈化速率，提高大米储藏期品质 与保鲜效果。 关键词：大米　ＵＶ Ｃ　储藏　脂肪酸氧化　微生物污染 中图分类号：ＴＳ２０５９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１３）Ｓ２０１６７０５ ＥｆｆｅｃｔｏｆＵＶ ＣＴｒｅａｔｍｅｎｔｏｎＦａｔｔｙＡｃｉｄＯｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄ ＡｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌＡｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆＲｉｃｅ ＬｉｕＸｉａ　ＸｕＬｉ’ｎａｎ　ＣｈｅｎＹｕａｎｙｕａｎ　ＺｈａｎｇＹｉｂｉｎ　ＷａｎｇＷｅｉ　ＬｉＸｉｈｏｎｇ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５７，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＥｆｆｅｃｔｏｆＵＶ Ｃｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｒｉｃｅａｇｅｉｎｇ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｆａｔｔｙａｃｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎａｎｄａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ２ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｉｃｅｗａｓｉｒｒａｄｉａｔｅｄａｔｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔｏｆ４Ｗ／ｍ ｅｘｐｏｓｕｒｅ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙｆｏｒ０，１０，３０ａｎｄ６０ｍｉｎ，ａｎｄｔｈｅｎｅｘｐｏｓｅｄｏｒｕｎｅｘｐｏｓｅｄ．Ｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｒｉｃｅｗａｓ０ｍｉｎ ｅｘｐｏｓｕｒｅ．Ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅ３（ＬＯＸ３），ｗｈｉｃｈｗａｓｔｈｅｋｅｙｅｎｚｙｍｅｏｆｒｅｓｕｌｔｉｎｇｉｎ ｔｈｅｒｉｃｅａｇｉｎｇ，ａｎｄｍａｌｏｎｄｉａｌｄｅｈｙｄｅ（ＭＤＡ）ｏｆｆａｔｔｙａｃｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ，ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎｒａｔｅａｎｄｔｈｅｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙｏｆｍｅｍｂｒａｎｅ，ｗｅｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｅｄｆｏｒｉｌｌｕｍｉｎａｔｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｏｆＵＶ Ｃｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｒｉｃｅａｇｅｉｎｇａｎｄｏｂｔａｉｎｉｎｇｏｐｔｉｍａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐａｒａｍｅｔｅｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔＵＶ ＣｃｏｕｌｄｉｎｈｉｂｉｔＬＯＸ３ａｃｔｉｖｉｔ