HACCP在速冻方便食品加工企业中的应用.pdfVIP

HACCP 在速冻方便食品加工企 业中的应用 摘 要：通过对速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）生产企业建立HACCP 食品安全管理体系的研究, 探讨如何针对速冻 方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）的加工特点建立实施HACCP 体系。根据多年来工作经验总结了如何建立HACCP 计划和合 理应用蒸制工序的关键限值的具体操作方法，突出了供应链管理的重要性，以及对推行和实施HACCP 体系提出的几点建议。 关键词： HACCP 速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖） 应用 随着我国社会经济快速发展, 人们关注的问题已由“吃饱” 上升到“吃好”。尤其近几年来随着生活水平的不断提高, 进一步凸 显出了人们对“吃”的质量安全的强烈要求，这也成为社会和政府深切关注的焦点。速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）作为 扬州城市的一张名片，如何对其进行有效监控已引起各级政府的高度重视。如何建立起一个既强有力的、灵活的， 又以科学为依 据的食品安全控制体系也已成为各速冻方便食品生产企业的首要任务。 HACCP 体系起源于美国，由于HACCP 体系在控制和预防食品的安全卫生方面具有显著作用，而逐步被各国政府卫生部门 所认可。我国自20 世纪80 年代初开始研究HACCP 体系， 并逐步在水产品、肉类、禽类等生产企业推广应用。作为速冻方便 食品（速冻包子、油糕、烧卖）也较早探索引用了HACCP 的先进管理理念，并日趋成熟。早在2003 年国家认监委20 号令《出 口食品生产企业卫生要求》中就对六大类出口食品的生产企业必须实施HACCP 体系并实施验证，其中包括含肉类或水产品的速 冻方便食品。修订后的认监委2011 年23 号公告 《出口食品生产企业安全卫生要求》附件3 中又规定了出口食品生产企业备案 需验HACCP 体系的产品目录，共7 类产品中就有含肉或水产品的速冻方便食品。这对我国速冻方便食品生产企业加工管理水平 的提高起到了积极的推动作用。 目前扬州市速冻方便食品生产企业都已经建立了HACCP 体系，并在安全卫生质量控制方面取得了明显的效果。本公司自 2003 年通过了出口食品生产企业备案和HACCP 验证。本文对公司HACCP 体系在速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖） 中 的应用谈谈个人的工作感受。 1 建立HACCP 的意义 扬州包子、油糕、烧卖是扬州速冻方便食品的典型代表， 扬州包子以其精致的造型，独特的淮扬口味、丰富营养的馅料、方 便的食用方法等特点赢得了国内外消费者的青睐，占有了国内速冻食品包子市场的主导地位，出口数量也出现快速增长的势头。 通过多年的对速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）加工的管理和HACCP 体系的维护、持续改进，我感到采用HACCP 体 系来控制速冻方便食品（速冻包子、油糕、烧卖）的安全卫生质量是非常必要的，而且效果是显著的。因为速冻方便食品（速冻 包子、油糕、烧卖）使用原料品种较多，加工工艺繁杂，多以手工操作为主，以上诸多因素造成速冻方便食品加工的安全卫生较 难控制。而HACCP 体系作为一种预防性控制体系，可以针对该产品的加工特点，通过对从原料至成品加工全过程的危害分析， 找出关键控制点，对潜在危害加以预防和控制，最大限度的保证食品的安全卫生质量，使食品危害减少到最低。 2 建立实施SSOP 建立实施SSOP （卫生标准操作程序）是HACCP 体系有效运行的基础，HACCP 体系必须建立在遵守GMP （良好操作规范）和 SSOP 的基础上。GMP 是政府对食品加工企业的生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。我国速冻方便食品的GMP 是认监委2011 年23 号公告《出口食品生产企业安全卫生要求》和《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》。SSOP 是企业 依据GMP 结合自身条件和产品加工特点， 从至少包括用水、食品接触面、防止交叉污染、手清洁和卫生间设施、防止外来物的 污染、有毒有害化学物控制、人员健康和虫害防治8 个方面建立的清洗消毒和卫生保持的指导性文件。建立和有效实施SSOP 是 控制速冻方便食品卫生质量的有力保证。公司产品包子、烧卖、油糕具有原料品种多、加工工艺复杂、多以手工操作的特点，使 用的肉、禽、水产、蔬菜等原料存在生物的（寄生虫、致病菌）或物理的（玻璃、金属杂质等） 潜在危害，这些危害都必须在生 产过程中加以控制和消除。因此，公司制定的SSOP 必须具有不同工序的针对性和可操作性，明确SSOP 控制的方式。比如清洗 消毒程序，文件中应列明具体不同工序清洗消毒的方