食品安全体系认证.pptVIP

结束 了 食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，“不含有毒有害物质实质上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。”随着化学物质检测水平的提高和相应精确度及灵敏度的提高，使原来难以检出的某些微量化合物在食品中可以极微量的形式存在，也可引起人体损害。 因此，欧洲科学家Paracelsus曾说过：“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”，也就是说，假如摄入了足够大剂量的话，任何物质都是有毒的。 有学者将上述定义称为狭义的“食品安全”，相对而言，广义的“食品安全”： 除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。 （二）食品卫生 根据1996年世界卫生组织的定义，食品卫生是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 过去曾将食品安全这一概念同食品中的化学危害物联系在一起，而将食品卫生同食源性致病微生物联系在一起，这一种区分方式已被学术界否定。目前学术界对于食品安全和食品卫生两概念的内涵与外延这还没有一个统一的认识，常常出现混淆，事实上，按世界卫生组织1996年在《加强国家级食品安全性计划指南》一文对它们定义的分别表达，也很难将它们严格区分，因此，这有待于进一步讨论、统一。 二． 食品安全的内涵 人类社会的发展和科学技术的进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历发生很多变化： ——一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品安全性状况有较大改善， ——另一方面是人类食物链环节增多和食物结复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。 食品安全问题在发达国家和发展中国家表现得同样突出和严峻，但问题的重点有所不同： ——发达国家，食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用、市垃城圾与工业固体废物焚烧时生成物污染环境所导致，如疯牛病事件和二恶英事件。 ——发展中国家，食品安全问题主要是由于经济水平低、法律法规不健全、食品生产和流通市场不规范所造成，如食源性细菌和病毒引起的食物中毒、有毒有害化学物在食品上的残留限量超过规定标准、自然产生的食物毒素，以及滥用食品标识。 食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分，各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展开的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法生产经营者时常利用食品标识的这一特性欺骗消费者，伤害消费者。当前在标识上存在的问题如下： （1）滥用食品标识，如伪造生产日期，冒用厂名、厂址，冒用质量标志； （2）缺少警示说明； （3）虚假标注食品功能成分； （4）缺少中文食品标识等。 由此，可归纳为食品安全的六大类问题，：即营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。 ——营养失控或营养不平衡就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。 而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。 ——微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。 ——自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生