危害分析及关键控制点在啤酒生产中的应用.pdfVIP

公共卫生与预防医学 2007年第18卷第4期 JofPubHealthandPreyMed 2007．Vo1．18，No．4 1O9 · 监督监测 · 危害分析及关键控制点在啤酒生产 中的应用 陈胜祥 【中图分类号】R155．5 【文献标识码】B 【文章编号】1006-2483(2007)04-0109-02 啤酒是以大麦芽为主要原料，经粉碎、糖化、发酵等工序 于啤酒的生产过程中，可确保产品的质量和食用安全。 制成的一种低酒精饮料，由于其营养丰富，易被人体吸收， 1 啤酒的生产工艺 (略) 1972年第九次世界营养食品会议推荐为营养食品之一。但 2 不同生产环节的危害分析，采用列菜单式的方法分析见 如果生产管理不佳，啤酒就会被污染 ，造成品质下降，甚至失 表 1 去食用价值。将危害分析及关键控制点(HACCP)系统应用 表 1 啤酒生产过程中各环节的危害分析 注：“+++”最高危险；“++”中度危险；“+”低度危险 3 关键控制点的确定及其控制标准和措施 ③能提出控制标准和措施 ，④关键控制点能被监测 ，⑤当监 3．1 关键控制点的确定一般从5个方面考虑 ：①实施的控 测结果表明具体的标准未达到时应能采取措施。根据以上 制措施可预防一种或几种危害，②危害的危险性属中、重度， 的分析 ，我们确定啤酒生产的关键控制点为：①原料及原料 的验收，②麦芽汁制备，③糖化用水的处理，④啤酒发酵，⑤ 作者单位 ：433000 湖北省仙桃市卫生监督局 成品包装及检验。 维普资讯 公共卫生与预防医学2007年第l8卷第4期 JofPubHealthandPrevMed 2oo7．Vo1．18．No．4 3．2 关键控制点的控制标准和措施 3．2．5．3 产品杀菌后每批均抽样进行检验，并对每瓶成品 3．2．1 原料及其验收 进行灯检。 3．2．1．1 进原料前对原料进行抽样检验，要求水份在 13％ 3．2．5．4 成品检验达到如下要求： (酒花含水8％)以下，夹杂物 2％，六六六 ≤0．05mg／kg、 甲醛：≤2．0mg／L DDT~0．05mg／kg、黄曲霉毒素 B1≤5mg／kg。 黄曲霉毒素：B1≤5 g／kg 3．2．1．2 建立原料入库验收制度，检验合格的原料方能入 铅(以Pb计)0．5mg／L 库，看其监测原料水份等指标情况 ，不合格原料禁止投料使 细菌总数(cfu／m1)≤50 用。 大肠菌群(MPN／IO0m1)≤3 3．2．2 麦芽汁制备 肠道致病菌：不得检出 3．2．2．1 麦芽汁煮沸强度为8％～12％，煮沸时间为 1～2 4 关键控制点的监测程序和记录 小时。 4．1 监测原料及其验收情况，记录原料化学物质残留量、水 3．2．2．2 工人每年进行一次健康检查，将凡患有伤寒、痢 份含量和黄曲霉毒素B1含量，了解原料进、销、存情况。 疾、传染性肝炎、活动性肺结核、化脓性及渗出性皮肤病的患 4．2 监测麦芽汁煮沸强度和煮沸时间，并记录每批情况。 者及病原携带者和其它有碍食品卫生的病人调离原工作岗 4．3 监测水处理情况，记录处理水检验结果。 位；工作人员进车间前用肥皂洗手，冲净后用0．2％一0．5％