微波法防霉在酱油中的应用研究.pdfVIP

研究报告 中国酿造 年第 期 总第 期 · · !# # $%% $$ 微波法防霉在酱油中的应用研究 白凤翎，张丽华，赵大军 （渤海大学食品科学系，辽宁 锦州 $!$,,,） 关键词：酱油；微波；抑菌率 f!g 势 ；利用加热的方法，加热时间过长，如采用 i2! ，维 摘 要：酿造酱油中的产膜性霉菌、酵母菌和产气细菌是酱油生 持!,()* ，镜检观察和细菌总数测定，仍然超标，如采用 霉变质的主要原因，利用微波能够杀灭酱油中的这些微生物。 4,! ，维持!,()* ，仍有芽孢杆菌存活，而且加热之后， 该文在 %!实验温度条件下，微波输出功率!’ ，样品厚度 产品有轻微的焦糊味f%g 。 ! ，加热时间#()* ，对袋装酱油进行杀菌处理后，放置 $##+， ! 微波对细菌和酵母菌、霉菌都有杀灭作用。利用微 抑菌率可达 $,- 。有效地防止了酱油在贮存、销售过程中的产 波作用于产品，微波能在微生物体内转化为热能，使其 膜、生霉等现象，同时对酱油质量没有影响。 中图分类号： ； 文献标识码： 本身温度升高，使微生物体内蛋白质热变凝固而死亡。 ./!0#1! ./!,2345555 6 文 章 编 号： （ ） 同时也可造成菌体内分子加速运动使其胞内受损而死 ,!2#72,$ !,,# ,#7,,$$7,! 亡f#g ，从而可以达到防止酱油生霉、产膜等现象发生。本 文采用微波灭菌方法，对酱油进行短时处理，测定其中 细菌总数和霉菌、酵母菌总数，表明微波灭菌具有灭菌 68I5JD*EK:)*EL5MN8OPQR)7+HS5MN8T5U7VH* 彻底、操作简单、节省时间和能量等优点，达到防止酱 WUD9A=(D*=5 ?5JX5 /;)D*;DS5 6+)5 Y*)CDAZ)=FS5 [)*\+H5 R)*)*E5 ]!],,,S5G+)*^ 油生霉的目的。 QZFQZH;DaQ();ABCDaQb;=DA)Z=Z)ZQA=D !55材料与方法 /9):EDQ?QZFQZH;DQ)ZQ()*:FQ ;HZDXQbFQ(H:XZSQ FDZ=ZQ !3$5材料 *XQb;=DA)SQB+);+Q;*QbDQ Z=DA):)\DXQB)=+Q();ABCD3QI*Q=+)ZQ99DASQ 酱油：由锦州酿造有限责任公司提供。 ZFQ ZH;DQ)*QbEQ BZQ Z=DA):)\DXQB)=+Q ();ABCDQ =Q %! ?AQ#Q()*SQ 仪器：微波炉、无菌操作台、高压灭菌器、恒温培养 B)=+Q();ABCDQH=9H=Q9BDAQZQ!,Q’SQZ(9:DQ=+);c*DZZQZQ!,Q;(SQ 箱、真空封口机、酸度计等。 *XQ=+D*Q=+