美拉德反应及其在咸味香精生产中的应陈海燕.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 10 期 　　　　　　　　　　　　　　　 No . 10 CHINA COND IMENT 2008 年 10 月 Oct . 2008 美拉德反应及其在咸味香精生产中的应用 陈海燕 ,姜梅 (南京农业大学 食品科技学院 ,南京 　2 10095) 摘要 :文章论述了美拉德反应的机理 、影响因素 ,对肉味形成的影响 ,简述了美拉德反应在咸味 香精生产中的应用 ,并对美拉德反应在香精生产中的发展前景进行了展望 。 关键词 :美拉德反应 ;咸味香精 ;应用 中图分类号 : T S264 . 3 　　　文献标识码 :B 　　　文章编号 (2008) Maillard re action and it s applic ation in p ro duction of briny flavor C H EN Haiyan ,J IAN G Mei ( College of Foo d Science and Technolo gy ,N anj n g A gricult ural U niver sit y ,N anj ing 2 10095 ,China) Ab stract : Thi s p ap er review s t he mechani sm and influencing f actor of t he Maillar d reactio n , it s influence on foo d p rop ertie s like colour , flavour and nut ritional value . The app lication of Maillar d reactio n in briny flavor p ro duction and t he p ro sp ect are al so summarized . Key words : Maillar d reactio n ;briny flavor ;app lication 　　美拉德反应又称为非酶褐变反应 、羰氨反应 , 1 　美拉德反应的机理 主要是指还原糖与氨基酸 、蛋白质之间的复杂反 应[ 1 ,2 ] 。此反应最初是 由法 国化学家美拉德于 有关美拉德反应的机理的研究论文很多 ,而 19 12 年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的 , Ho dge 提出的图解方案比较详细 ,被广大学者认 故 1953 年 Ho dge 等[ 3 ] 把这个反应正式命名为 可 。他提出的美拉德反应的线路见图 1[3 ] 。 ( ) Maillar d 美拉德 反应 。 咸味香精是由热反应香料 、食品香料化合物 、 ( ) 香辛料 或其提取物 等香味成分中的一种或多 种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物 , 用于咸味食品的加香 。从品种来看 ,主要包括牛 肉、猪肉、鸡肉等肉味香精 ,鱼 、虾 、蟹 、贝类等海鲜 香精 ,各种菜肴香精及其他调味香精[4 ] 。从某种 意义上讲 ,咸味香精已经成为肉类香精的代名词 。 它的主要功能是补充和改善咸味食品的香味 。 目前咸味食 品香精大部分是来源于动 、植 物的氨基酸和还原糖为主要原料 , 通过热反应 制备的 。在咸味香精生产 中的诸多反应 中 , 美 拉德反应是重要反应之一 , 是 目前香精研究中 的热点 。