酶制剂在酿造调味品行业的应用与发展前景.pdfVIP

维普资讯 专论与综述 中 国 酿 造 2006年第10期 总第 163期 ·5 · 酶制剂在酿造调味品行业的应用与发展前景 林祖 申 (原上海市酿造科学研究所，上海 200237) 摘 要：介绍了复合酶制剂在豆腐、甜酱、酱油、食醋、腐乳等调味品生产中应用的效果，使用酶制剂取代传统生产过程中的“制 曲”工序，对改善产品品质和环境卫生，具有广阔的应用前景。 关 键 词：复合酶制剂；应用；调味品；前景 中图分类号：Q814．9 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2006)10—0005—03 Presentandfutureapplicationsofenzymeinfermentedcondimentindustry L1N Zu．shen (OdginallyShanghaiInstituteofBrewingScience，Shanghai200237,China Abstract：Inthispaper，theapplicationsandeffectsofcompoundenzymeintheproductionofcondiments，suchastofu，sweetSOybeanpaste， soysauce，vinegarandsufu，werenitroduced．Enzymeswillbewidelyusedtoeliminatethestarter—makingstageintraditionalbrewnigprocess andtoimproveproductqualityandenvironmentalhygieneinfuture． Keywords：compoun denzyme；application；condiment；prospect 酿造调味品生产是我国传统的加工工艺，如酱油、 菌种具有多种酶系，如蛋 白酶系有碱性、中性、酸性蛋 豆酱、豆豉、食醋、豆腐乳等，自古以来离不开制曲工序。 白酶。使蛋 白质降解为豚 、胨、肽等可溶性蛋 白质。但从 即将全部原料经微生物，如米 曲霉、黑曲霉、毛霉、根霉、 蛋 白质分解到氨基酸，还必须依靠肽酶 (氨基肽酶和羧 酵母菌等生长繁殖，吸收原料中营养物质，产生分解热 基肽酶，肽酶多数存在菌丝体 内称胞 内酶)把多肽分解 与呼吸热，消耗部分粮食而转化为热量和二氧化碳，同 成氨基酸。谷氨酰胺酶把蛋 白质中间产物谷氨酰胺转 时产生各种酶，如蛋 白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒 化成谷氨酸。糖化酶系有OL．淀粉酶降解淀粉为糖，再经 化酶等，通过降解、代谢成为需要的各种调味品。 糖化酶把多糖分解成双糖及单糖。植物组织崩溃酶系， 酶制剂应用于调味品生产已20多年，初始研发阶 如果胶酶分解植物组织纤维素和半纤维素之间的果 段，因酶工业不发达，仅采用固体制曲，低温烘干后的粗 胶，使植物组织崩溃，有利于各种酶的分解转化。米 曲 酶或麸曲的浸出液，因为酶活力低，使用量大，运输不 霉和黑曲霉基本都具有上述各种酶系。米 曲霉以蛋白 便。酶液需现做现用，不宜贮存。随着科技进步，应用酶 酶系为主兼有糖化酶系：黑曲霉以糖化酶系为主 (包括 制剂技术生产调味品已经成熟，且有可喜的发展前景。 生淀粉酶等)，其中AS3．350黑曲霉还具有很强的酸性 原料不经过制曲，不仅可以减少工序，而且可节约粮食， 蛋白酶。要使豆酱风味等符合传统酿造工艺，必须使用 增加产量，降低生产成本；防止因制曲带来的杂菌污染， 复合酶制剂 。经研究表明酿制豆酱需要 中性蛋 白酶 改善了产品卫生；减少制曲设备的投资，便