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维普资讯
第 28卷 第 7期 邬应龙等 :油炸马铃薯食 品中发现丙烯酰胺 的研究近况
油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况
邬应龙1,2 何 国庆 应铁进
1(浙江大学食 品科学与营养系,杭州 ,310029)
2(四川I农业大学工学院,雅安,625014)
摘 要 对油炸或焙烤马铃薯食 品中的丙烯酰胺含量 、食 品中丙烯酰胺含量 的分析方法、丙
烯酰胺毒性 问题 的最新研究结果进行 了综述 。现有研究结果表 明,炸 薯片、炸薯条 中含有 较
高含量 的丙烯酰胺 .过度油炸会进 一步增加薯条 中的丙烯酰胺含量 ,而相 应 的生马铃 薯原料
与煮熟马铃薯 中则不含 丙烯酰胺 。食 品中丙烯酰胺含量 的分析方法 目前采用气相 色谱 质
谱法(Gc—Ms)与液相色谱一串联质谱联用新技术 (Lc/Ms/Ms),但食 品 中丙烯 酰胺含量 的分
析方法、丙烯酰胺 的毒理学研究仍在进一步发展 中。
关键词 油炸食 品.丙烯酰胺 ,马铃著.炸薯片,炸著条
2002年 4月 24 日,瑞典 国家食 品管理 品中丙烯酰胺含量 、食 品中丙烯酰胺含量分
局 (Swedish NationalFood Administration, 析方法 、国内外丙烯酰胺毒性研究结果作一
SNFA)召开新 闻发布会,并在其官方 网站上 综述 。
公布了某些油炸或焙烤 的淀粉类食 品中发现
1 油炸马铃薯食 品的丙烯酰胺含量
较高含量丙烯酰胺 的检测结果。这是首次从
食 品中检 出高含量 的丙烯酰胺 l1J。5月 17 斯德哥尔摩大学环境化学系副教授托奎
日英 国食 品标准局 (FoodStandardsAgency, 斯特 (Tornqvist)领导 的研究小组最早分析发
FSA)在其官方 网站上发布 了类似 的研 究结 现,某些油炸或焙烤 的淀粉类食 品中含有较
果 。6月 6 日挪威 国家食 品管理局 (National 高含量 的丙烯酰胺 。SNFA对此很重视 ,随
FoodAuthority,NFA)也 申明证 实 了瑞典 的 即组织专家进行研究。研究重点是对更多的
研究结果 。由于丙烯酰胺是一种水溶性 的神 加工食 品进行抽样检测 ,并采用不 同分析方
经毒性物质,对啮齿动物具有致癌性 ,国际 法确证加工食 品中检 出的丙烯酰胺并不是分
癌症研 究机构 (InternationalAgencyforRe— 析过程 中产生 的新生物。SNFA对市售 的油
searchonCancer,IARC)已将其 归为对 人类 炸马铃薯片、油炸薯条 、饼干 、面包 、比萨饼 、
很可能致癌物质。所 以该研究结果现 已引起 通心粉等 100多种普通食品进行随机抽样检
包括 欧盟、FAo/wHo、美 国谷物化学家协会 测 ,获得 了与斯德哥尔摩大学 的研究相类似
(AACC)、FDA、美 国食 品工艺师协会 (IFT) 的结果。表 1为 2002年 4月 26 日SNFA在
等 国际组织在 内的广泛关注。最近 ,FDA 也 其官方网站上公布 的有关油炸或焙烤马铃薯
开始研发一种能提供可靠数据的食 品中丙烯 食 品中丙烯酰胺含量的检测结果。
酰胺含量 的分析方法。我国一些传统 的油炸 从表 1可 以看 出,油炸 薯片和油炸薯条
淀粉类食 品中是否也存在丙烯酰胺含量过高 中含有较高含量 的丙烯酰胺 。约有一半 的炸
的 问题?开展这方面的研 究很有必要。 薯片每公斤中丙烯酰胺含量可达 1000 g以
本文将对 国外有关油炸或焙烤马铃薯食 上 ;另一半炸薯片、炸薯条或焙烤马铃薯制 品
第一作者:博士研究生,副教授 。
收稿 日期:2002—06—18
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