花生玉米复合保健酸奶工艺优化研究.pdfVIP

第30卷第5期 重庆工商大学学报(自然科学版) 2013年5月 TechnolBusiness Sci VoI．30NO．5 JChongqing Univ．(NatEd) Mav2013 文章编号：1672—058x(2013)05一0072—06 花生玉米复合保健酸奶工艺优化研究木 范娟，马春，吴灿，王一棋，郑渝，常海军 (重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆400067) 摘要：为了研制营养全面、具有保健作用的新型营养复合保健酸奶，以玉米、花生和牛乳为原料，保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，采用正交试验设计对花生玉米复合保健酸奶的生产工艺进行了优化； 结果表明，花生玉米酸奶的最佳制作工艺条件为玉米浆添加量43％，花生浆添加量19％，接种量15％，发酵 温度42℃，发酵时间5h；工艺条件下产品质量最佳、稳定性能最优。 关键词：玉米；花生；酸奶；工艺优化 中图分类号：鸭201．1 文献标志码：A 玉米营养丰富，富含不饱和脂肪酸，其中60％为亚油酸。亚油酸可以降低胆固醇，防止其沉积在血管内 壁上，对预防高血压，心脑血管病有积极的作用，并且可预防黑色素瘤，乳腺癌、结肠癌，卵巢癌，前列腺癌 等…。但是如果长期单一食用玉米，易缺乏维生素B，(也称烟酸，或维生素PP)，会出现皮肤粗糙，角化过度 等症状。尤其是玉米缺乏人体所需的一些必需氨基酸(赖氨酸和色氨酸)悼j，然而花生具备人体必需的各种 氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能，对孩子的成长也有一定的帮助，研究拟将加入花生弥补了单 一产品的不足之处，能达到并实现营养保健互补的作用与效果。 酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中胆固醇含量、改善便秘、预防衰老、缓 解乳糖不耐症，具有一定的保健作用j。目前，对玉米酸奶制作研究较多[4引，但对玉米与花生结合制作酸 奶研究较少，且在市场上尚未出现这种全复合产品，研究以玉米、花生和牛奶为原料，旨在研制一种营养全 面、具有保健作用的新型复合营养保健酸奶。 1材料与方法 1．1 材料 (1)工作发酵剂：川秀双歧杆菌(北京川秀科技有限公司)。 全脂奶粉。 收稿日期：2013一Ol一22；修回日期：2013—03—05． +基金项目：重庆工商大学学生科技创新基金项目(123008)． 作者简介：范娟(1991-)，女，重庆人，从事食品科学与技术研究． +通讯作者：常海军(1980．)，男，博士，副教授，从事农畜产品加工研究，E—mail：chall洲909@163．com 万方数据 第5期 范 娟，等：花生玉米复合保健酸奶工艺优化研究 73 海三申医疗器械有限公司)，L-550台式低速大容量离心机(湖南湘仪离心机仪器有限公司)，纱布，酸奶瓶若 干等。 1．2方法 1。2．1工艺流程 参考常海军等‘71和甘伯中等㈦91方法，确定花生玉米复合酸奶工艺流程如l所示： 掷r一∞嚣盏黻之滤 f 1．2．2操作要点 (1)玉米浆的制备：将玉米籽粒用清水漂洗干净，浸泡8h，再按1：2料水比加入纯净水打浆、胶磨乳 化，分离过滤，再杀菌冷却，无菌贮存备用。 (2)花生浆的制备：将花生仁放入烘箱中120℃焙烤40min后去红衣。焙烤有利于产生香味和脱去花 生红衣，抑制酶活性，避免成品出现腥昧。实验前，浸泡8小时，然后1：3料水比加入纯净水打浆，分离过 滤，再杀菌冷却，无菌贮存备用。 (3)发酵剂的活化：配制10％全脂奶粉溶液，经充分溶解、均质、85℃条件下杀菌15min后，迅速降温 到40℃左右后，加入o．1％川秀双歧杆菌酸奶发酵剂菌粉，缓慢搅拌均匀后，40℃恒温发酵8h，制得无菌乳 酸菌发酵乳。冷藏备用。 (4)调配、均质、杀菌、冷却：在牛奶(经全脂奶粉调配为16％的乳液)中按设计比例加入一定量的花生 浆和玉米浆，用高压均质机于20MPa均质15min，之后于70～80℃杀菌20min，冷却至40℃。 (5