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首钢培训中心食堂管理制度 食堂管理是首钢培训中心后勤管理的一个重要组成部分。为了切实保障师生员工的身体健康，为师生员工提供满意的伙食，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《北京市食品安全监督管理规定》等法规和首钢总公司餐饮管理制度，特制定本办法。 食品卫生管理 食品的采购 食品卫生管理是食品生产单位的重要内容，各相关部门，必须在各自的职责范围内采取有效措施，对食品安全负责。杜绝“食源性反应”和“食物中毒”事故的发生。 食品原料的采购，要经过充分的调研，到北京高校或政府部门承认的有诚信的销售部门或厂家进行定点采购。 采购的食品原辅料或成品、半成品要符合《中华人 民共和国食品卫生法》的要求，食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准（无霉变、无虫蛀、无异味、无变质）和营养要求，具有良好的感官性状，严把质量关。 第四条、 食品原辅料采购必须索取三证（生产厂家营业执照、卫生许可证、产地卫生部门产品检验合格证），并留有复印件。严禁盲目购入集贸市场、菜贩、摊贩出售的粮、油、肉、蔬菜等食品。 第五条、 严禁购入、使用和存放亚硝酸盐；严禁购入使用和存放一次性发泡餐盒。 第六条、 不得采购发霉、变质、掺假掺杂及可能对人体有害的食品和原料，采购肉类食品必须经动物检验部门检验合格。 食品的运输 第七条、 食品及原材料的运输要卫生安全，车辆严禁装运有毒有害物品，避免食品与非食品、易于吸附气味的食品和有特别气味的食品同时运输，防止交叉污染影响食品特有的风味。 食品车辆要保持清洁，专车专用，定期洗刷消毒。 第八条、 运输和装卸食品的容器包装、工具、设备，必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染。装卸食品要远离有毒、有害场所，禁止无包装食品直接落地。 第九条、 运输易腐食品或易融化冷食，必须使用冷藏车，保证冷藏温度。运输熟肉、豆制品、糕点等直接入口食品的车辆应密封防尘，运送散装直接入口食品要使用清洁的容器盛放，容器上使用清洁的苫布苫好。 食品验收与保管 第十条、 食品原辅料、成品、半成品入库前要专人验收登记，检查食品标识内容是否符合《食品卫生法》的规定，需索证范围内的食品必须向供货者索取合格证明。 第十一条、 感官检查禽、肉、鱼、蔬菜等食品的色泽、气味、滋味和外观形态有无异常。 第十二条、 不收无生产日期、无保质期、无中文标识或生产日期、保质期标识不清的食品。不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁的食品。 第十三条、 食堂要设置主副食库、杂品库、食品原料不得混放。 第十四条、 对已验收合格的食品应用清洁或专用的容器包装，盛放肉类及容易受污染的鲜嫩食品不得触地。 第十五条、 食品原料进库后要上货架摆放整齐，分类存放，食品存放须做到隔墙离地、生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离，避免交叉污染。 第十六条、 食品原料要根据需要计划进货，根据食品不同的保质期限保存，并遵循先入库后出库的原则，不得过期存放，不得发生霉变、变质、虫害、鼠害。 第十七条、 对库存食品定期进行质量检查，发现腐败变质食品应及时处理。易变食品要低温或冷冻保藏。 第十八条、保持库房内外环境卫生整洁，定期清扫。做到无积尘、无食品残渣、无鼠害、无蝇、无虫、无霉潮。库房门口备有50厘米高与门等宽的防鼠板。 食品加工与制作 第十九条、冷藏间要符合“五专”要求，即：专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒。 第二十条、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 第二十一条、加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净，未经清洗处理的，不得带入冷荤间。切配好的冷荤食品在冰箱贮存 时应用保鲜膜密封，不得码摞堆放，造成食品污染。 第二十二条、冷荤食品贮存超过6-8小时应回锅加热并留有记录。冷荤间内冷藏冰箱只能贮存冷荤食品、凉拌菜。禁止存放半成品、生食品。 第二十三条、食品原辅料加工时要检查质量，发现腐败变质、有毒、有害不得加工。用具做到刀不锈、沾墩不霉、台面、抹布干净。工作结束后，做好用具、台面及加工场所的清洁卫生工作。 第二十四条、加工肉类要注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的肉类不得加工。海鲜类食品不要与鱼肉类混合清洗。禽、畜、鱼、肉类品不得落地存放。加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。 第二十五条、蔬菜加工时必须做到“一摘、二洗、三切”。腐烂变质的蔬菜瓜果不得食用。 第二十六条、制作扁豆类菜肴，必须烧熟焖透；豆浆必须加热到100度并持续5分钟以上。 第五节 食品销售 第二十七条、从业人员销售食品时要正确佩戴口罩、胸卡，工作服整齐清洁。 第二十八条、食品在销售前应两人以上人员严格确认食品质量卫生，有记录台帐。如餐厅供应免费汤、调料等，要专人负责，确保食品安全。 第二十九条、加工剩余食品，剩余熟食品、菜肴、晾凉后放入熟冰箱，坚持回锅加热，再次使用严格检查卫生、质量；对不符合卫生、质