大豆酸乳的工艺研究.pdfVIP

广东技术师范学院学报(自然科学) of Normal 2013年第7期 Journal PolytechnicUniversity Guangdong 型竺：!!垫!! 大豆酸乳的工艺研究 邹险峰，吴 琼，陈丽娜，张丽弘，于淑艳，高长城 (长春大学农产品深加工重点实验室，吉林长春130022) 摘要：以脱脂奶粉和速溶豆粉为原料，添加酸奶发酵制备大豆酸乳．考察了豆粉与奶粉比例、酸奶添加量、发 酵温度和发酵时间对酸乳酸度的影响．结果表明，酸乳最佳工艺参数为：1：1的豆粉与奶粉比例，20％的酸奶添加 h．在此条件下发酵得到的大豆酸乳酸度为740T． 量，发酵温度60cc，发酵时间5 关键词：发酵；大豆酸乳；酸度 中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1672—402X(2013)07—0027—03 酸奶是牛奶经乳酸菌发酵制成的乳制品，在发 完达山脱脂奶粉，晨星岛速溶豆粉，蒙牛原味酸 酵过程中。一部分营养物质如：蛋白质、糖等被水解 奶．其他试剂均为国产分析纯． 成为小分子，更有利于人体吸收，在发酵过程中，乳 1．2仪器与设备 酸菌还可以产生有益于人类的肠道益生菌以及多种 HP一250型恒温培养振荡器，上海精弘实验设备 维生素．酸奶还含有可抑制体内胆固醇还原酶的活 有限公司；加热板，德国IKA公司；强力基本型搅拌 性物质，又能刺激机体免疫系统。因此具有增加营 器．德国IKA公司． 养，促进消化，防治动脉硬化、冠。tl,病和癌症的作用． 1．3方法 大豆富含营养物质，蛋白质占干重的40％左右， 1．3．1大豆酸乳的工艺流程 含有全部8种必需氨基酸，且比例合理，赖氨酸含量 豆粉与奶粉按比例混合，加8倍双蒸水搅拌成乳 堪比动物蛋白．是一种优质的食用植物蛋白．大豆还 浊液，煮沸灭菌，冷却至室温，按比例加入酸奶，搅拌 含有20％左右的脂肪。其中60％以上为不饱和脂肪均匀后置恒温摇床发酵． 酸，目前是人类的主要食用油．大豆还含有异黄酮、 1．3．2酸度的测定【51 低聚糖、染料木苷、大豆甾醇等丰富的功能因子，具 原理：以酚酞作指示剂，硫酸钴作参比颜色，用 有降血压、抗自由基、防治心血管疾病、增强免疫力 0．1mol／L{K氧化钠标准溶液滴定100g试样至终点所 和抗炎等多种生理功能。因此将大豆引入酸乳中可 消耗的氢氧化钠溶液体积．计算确定酸度． 以进一步提高酸乳的营养和功效[¨．此外。大豆异黄 mL双蒸水和2．0 酮经发酵后可转化成活性成分。抗氧化能力增强[21。 中，加人20 mL酚酞指示液，混匀，用 大豆蛋白质发酵会产生有利于人体吸收的小分子大 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪 豆肽．以及多种功能小肽如降压肽【引．目前的大豆酸 色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数，代人公 乳研究主要集中在采用不同的发酵菌种上【4，51．本研 式(1)计算酸度． 究以市售酸奶为发酵菌种来源。通过简单的工艺得 到发酵大豆酸乳．更有利于家庭自制． Az一■菘丽 、一， 式中：X广试样的酸度，单位为度(叩； 1材料与方法 c广氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位 1．1材料与试剂