陈列柜内冷藏食品干耗及其解决举措的研究.pdfVIP

第 4卷 第 1期 制 冷 与 空 调 Vo1．4．No．1 2004年 2月 REFRIGERAT10N AND AIR —C0NDIT10NING February2004 陈列柜 内冷藏食品干耗及其解决措施的研究 杨 萍 徐正本 陈蕴光 孙宗鑫 袁秀玲 (西安交通大学) 郑士萍 (大连冰山空调设备有限公司) 摘 要 本文对陈列柜内冷藏食品的干耗 问题进行 了研究。文中从理论上分析 了冷藏食 品的干耗机理 ； 并具体分析 了冷藏食品本身的特性、柜内冷藏环境及外界环境三个方面的因素对柜内冷藏食 品干耗 的影 响；最后提出了降低柜内食品干耗的一些具体措施。本文 的研究结果对于解决陈列柜内冷藏食品的干耗 问题有实际的指导意义。 关键词 陈列柜 食品 干耗 RESEARCH ON THE W EIGHT LOSSOFFooDSIN DISPLAY CASES AND MEASURESFOR LESSING THE W EIGHT LoSS YANG Ping XU Zhengben CHEN Yunguang SUN Zongxin YUAN Xiuling ZHENG Shiping ABSTRACT Inthispaper，theproblem ofweightlossoffoodsindisplaycaseshasbeenre— seached．W eanalyzedthemechanism oftheweightlossoffoodsontheoretics．Andweana— lyzedtheeffectfactorsofweightlosswhicharecharacteristicoffoods，conditionindisplaycases andairenvironment．Weputforwardsomepracticalmeasuresforlessingtheweightlossof foodsindisplaycasesfinally．Ourresearchworkwillprovideguidancetotheproblem ofweight lossoffoo dsindisplaycases． KEY WORDS Displaycases Foods W eightlOSS 1 前言 华表层出现干燥 ，并在空气中氧的作用下脂肪氧化 随着现代商业的发展和人民生活水平的提高， 酸败，表面黄褐变 ，不仅外观变差，食味、风味、营养 冷藏、冷冻食品的消费 日益普遍。超市陈列柜是现 价值都会下降。蛋类食品在冷却储藏中，因水分蒸 在最为常见的一种食品冷藏方式。食品在冷却、冷 发而造成气室增大 ，使蛋内组织挤压在一起而造成 藏过程中，因食 品中的水分蒸发或冰晶升华，造成 质量下降。如果食品的冻藏期长 ，干耗问题更为突 食品的重量减少，俗称 “干耗”。食品的干耗是陈列 出。对于袋装水饺等食品，袋 内一旦出现干耗 ，小 柜冷藏中存在的一个问题 ，它直接影响着冷藏食品 冰珠会凝结在袋的内表面，并且无法再消除掉 ，导 的质量和销售商家的经济利益。目前国内针对陈 致无法看清楚袋内食品，严重影响其销售。 列柜内冷藏食品干耗问题的研究还很少。 总之，食品的干耗会影响食品的风味和营养 ， 食品发生干耗时不仅重量损失，表面会出现干 对于饮食质量、人体健康都是不利的。同时，由于 燥现象，食品的品质也会下降。例如水果、蔬菜的 干耗引起的食品失重和品质的下降，还会影响销售 干耗达到5％，就会失去新鲜