搞好冬季专用粉生产的技术举措.pdfVIP

制粉技术 现代面粉工业 年第 期 Modern 造燥怎则 酝蚤造造蚤灶早 Industry 圆园11 2 搞好冬季专用粉生产的技术措施 马怀法 山东恒丰面粉有限公司 山东潍坊 261502 摘要 面粉专用粉，其中以面包粉和糕点粉两大类为主。面包粉选用进口小麦和国产强筋（硬质）小麦为原料加 小麦为原料。由于两种小麦品质不同，所以在加工工艺上 工而成，而糕点粉则选用进口低筋小麦和国产弱筋（软质） 有很大差异。本文就冬季如何利用好温水润麦，以及润麦水分 时间对硬麦和软麦的工艺及操作与同行交流。 关键词 温水润麦 硬麦 软麦 专用粉 配粉 加工特性 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211.4 B 1674-5280 2011 02-0014-03 润麦时间可控制在8~12 h。充分利用好润麦时间，使 1 小麦水分调节 小麦达到适宜的入磨水分，可改善小麦的加工性能， 小麦水分调节是小麦制粉的极为重要一环，是 使小麦皮层与胚乳有较好的分离效果，便于蛋白质 指通过“着水”和“润麦”使入磨水分适合制粉工艺的 利于研磨，保持麸皮完整， 与淀粉的分离，胚乳变软， 要求。 提高面粉产品的粉色，降低灰分及动力消耗。 进入冬季后气温较低，物料流动性强，利于筛 3）着水量 理，是加大着水量的有利时机，但润麦效果变差，小 软麦角质率低于30 % ，湿面筋含量19 %~25 % ， 麦皮层较脆，胚乳不易从皮层上剥刮下来，麸星极易 而硬质麦角质率大于70 % ，湿面筋含量在29 %以 混入面粉影响粉色 白度。利用温水润麦可改善面粉 上，硬麦和软麦的品质明显不同，水分渗透速度不 品质，提高粉色和白度，增加面团稳定时间，改进面 同，着水量不同，润麦方式也存在较大差异。软麦一 粉的烘焙性能，缩短润麦时间，提高润麦仓的周转 般采用一次着水，而硬麦采用二次着水，必要时需三 率，有利于碾磨时保持麸皮的完整，降低灰分，减少 次着水。软麦入磨水分可控制在14.5 %~15 %之间， 动力消耗，同时也可以杀死小麦中不适于高温的虫 硬麦水分可控制在15 %~16 %之间，因时因地（温度 卵和微生物。 及湿度）而异，灵活掌握。 1）润麦水温 2 工艺调整 润麦水温控制在42~46 益之间为宜，高寒地区 可控制在46~52 益左右，水温不宜再高，过高会使蛋 工艺上要搞活路 （即多设拨斗）以利于同质合 白质变性，影响面粉烘焙或蒸煮效果。高寒地区要防 并，保持物料平衡，稳定质量，便于操作，提高产量。 止小麦结冰，有条件的厂家润麦仓壁可加保温材料。 1）加工弱筋或中筋小麦的调整 2）润麦时间 进入冬季后物