几种鱼类产品的加工.pdfVIP

水 中，滴入数滴植物油 ，如菜籽油 、 花生油等 ，饲养一两天，使其吐尽肠 内泥尘污物。 2．净膛、去头。剖开泥鳅 ，去掉 内脏和头部。 3．清洗。洗净泥鳅体上的血块、 血膜及肌膜等 ，再用食盐揉擦鱼体 以除去表面粘滑物质 ．用清水清洗 千净。 4．晾干。清洗后的泥鳅晾 5— 10 一 、 脆香草鱼片 7．装袋。用干净的爬叉将肉片 分钟 ，以除去表面所挂水分 。 (一)概述。脆香草鱼片用新鲜 放入包装袋中，每袋约 30克。切忌 5．切分。根据泥鳅个体大小，切 活鱼为原料 。辅以独特的加工工艺 ． 物料污染袋 口，以免影响封 口质量。 成 3-4厘米的鱼段 。 成 品风味独特 ，营养丰富，携带方 8．封 口、保温。采用包装机抽真 6．油炸 。将鱼段放入 17O一 便 。草鱼是经济价值很高的大综水 空档进 行封 口．热封 口温度 为 180~(2的菜籽油 中炸 60秒钟 ，使鱼 产品，蛋 白营养丰富，并含有多种维 150--170qC，热封口时间为 4秒钟 。 段呈均匀的黄褐色，取 出沥油 。 生素，肉质鲜美 ，深受消费者喜爱。 把部分袋放在 (37_+1)℃的保温箱 7．炒制。将菜油放入炒锅 内，待 (二)主要原料 。鲜活草鱼、酱 中保温 7天 。 油 冒烟时投入 ．油炸好的鱼段 ．适时 油 、料酒、精盐、味精、生姜、八角、丁 9．检测、成品。对保温后的产品 加入各种辅料 ，快速炒制 。 香 、桂皮、醋、色拉油 。 参照有关标准测定菌落总数和大肠 8．装袋。将炒制的鱼段分拣尽 (三)主要设备 。台式干燥箱 ， 菌群数。检测合格的制品即为可出 快装袋 ，减少污染，注意别弄脏了袋 吸管式真空充气包装机 ，不锈钢锅 。 售的成品。 口，以免热封不 良。 (四)工艺流程。原料处理一切 (六)质量指标 9．真空封 口。真空度 0．09兆帕 ， 片一浸盐水一煮制一烘制一冷却一 1．感官指标。色泽 ：棕黄色 ：口 封 口预热温度 250~{2，封 口时间 3— 装袋一封 口一保温一检测一成 品。 感 ：香脆可 口，无碎屑 。组织形态 ： 4秒 。 (五)操 作要点 硬度适中，无碎屑。 10．杀菌、冷却 。杀菌程序为 1O 1．原料处理。把新鲜的草鱼去 2．微生物指标 。菌落总数~300 分钟一35分钟一5分钟 ／121cC，反 鳞 、去 内脏 、去鱼刺 、斩头去尾 ．洗净 个 ／克：大肠菌呈阴性。 压冷却至 35℃以下出罐 。 腹内腔黑膜及血污 ，得鱼精肉 500 二、泥鳅软包装 (六)质量指标 克。 (一)概述。泥鳅又名鳅鱼