HACCP 在酸奶生产中的应用.pdfVIP

山东食品发酵 2009．4(总第155期) HACCP在酸奶生产中的应用 宋卫华 (渭南职业技术学院 陕西 渭南 715501) 摘 要 文章对酸奶生产进行 了危害因素分析，确定了关键控制点及控制措施。 关键词 HACCP 酸奶 生产 应用 HACCPintheProductionofYogurt SongWeihua (WeinanVocationalTechnicalCollege，Weinan，Shaanxi，715501) Abstract：Theproductionofyogurt，ahazardanalysistoidentifycfidc~controlpointsandconrtolmeasures． Keywords．HACCP；yogurt；production；Application 1危害因素分析 以通过后继工序加以克服。由此，除了原辅料， 1．1原辅料的因素：酸奶生产中原料的品质优劣 其生产中会发生危害的工序过程主要有： 是保证产品质量的先决条件，乳 中主要含有的 巴氏灭菌：若原料乳或果汁受污染又杀菌不 微生物类型是微球菌、链球茵、不形成芽孢的 彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐 革兰氏阳性杆菌和革兰氏阴性杆菌 (包括大肠 热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料 菌类)、芽孢杆菌及少量的酵母与霉菌、病原茵 的巴氏灭菌过程的温度与时间控制是很重要的。 等。应注意乳 中能引至人畜共患病的致病菌的 发酵剂：发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质 控制。鲜乳中菌数高低视挤乳卫生工作好坏而 量 ，因此菌种要纯且富活力，鲜乳应无污染。如 定，用平板菌落计数法测定鲜乳中的菌数在10 果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳 ～ 10mL 范围内，如卫生工作搞得好，菌数应 清析出过多，并有气泡和异常味出现。发酵剂质 低于104mL_。。牛乳在贮运过程中的温度应低于 量取决于菌种和培养条件，需重点控制。 4℃，贮运时间不能超过2h，以确保原料乳的卫生 保温发酵：原料乳和果汁经90～95℃、20rain 质量要求。 加热，可杀死其中大部分微生物 ，特别是大罐 风味凝固型酸奶所用辅料可以是果酱或果汁 混合后的原料乳应尽可能不含酵母菌。如果发酵 等，经检验其中含有一定数量的酵母，如果未经 剂中污染了少量酵母，在40~45℃条件下保温发 杀菌而加人到发酵乳中，那么酵母菌即成为污染 酵，因乳酸菌数量大并繁殖迅速，均不利于大多 该种酸奶的主要来源。 数酵母菌生长而不 占绝对优势。但是，如果污染 1．2 加工过程中的危害因素分析：凝固型发酵酸 了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性，因为该酵 奶的生产加工过程如图1所示 。参考前人研究和 母能在40~45~C条件下生长 良好。 HACCP小组分析，凝固型发酵酸奶生产过程中多 1．3环境、设备因素：从酸奶车间的空气中以及 数工序在正常情况下 ，不会有大的危害，或者可 地面、墙壁表面均检出酵母菌与霉菌，这是由于 — — 2009．4(总第155期) 曩 山东食品发酵 环境温度高，换气不 良，卫生条件差，致使酵母 酸奶，因其在治疗时使用的抗生素会抑制发酵菌 与霉菌大量繁殖，而使其孢子飘于空气之中，造 种的生长繁殖，导致发酵失败。如缺少鲜乳可考