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江苏农业科学 2010年第5期 一 4l7一 张 嫂．Rs3抗性淀粉对酸奶品质的影响 [J]．江苏农业科学，2010(5)：417—419 RS3抗性淀粉对酸奶品质的影响 张 墁 (江苏食 品职业技术学院，江苏淮安 223003) 摘要：本研究以鲜牛奶、复原乳为主要原料，以RS 抗性淀粉为增稠剂和稳定剂 ，经乳酸发酵制备具有多种生理 功能的搅拌型保健酸奶。以产品感官质量、酸度 、黏稠度和乳清析出率为评价指标 以及贮存过程中酸奶品质的变化， 确定最佳Rs抗性淀粉为马铃薯抗性淀粉、最佳用量为 1．2％，为开发优 良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论 依据 。 关键词 ：酸奶 ；RS；抗性淀粉 ；品质 中图分类号 ：TS252．54 文献标志码 ：A 文章编号 ：1002—1302(2010)05—0417—03 RS抗性淀粉(Resistantstarch，RS)为最重要且最主要 的 及在贮存过程中酸奶品质的变化。 抗性淀粉 ，具有调节和保护肠道 、控制餐后血糖水平和防止糖 酸奶 的生产工艺 ：‘原料乳酸度 18。T，杂菌 500000 尿病 以及促进钙、镁离子吸收、防止脂肪堆积等广泛的生理功 CFU／mL，脱脂奶粉添加量为 1％；保加利亚乳杆菌 ：乳酸链 能；同时具有优 良的加工性能，在食品加工中常作为低热量添 球菌为 1：2；果胶用量为0．1％，均质压力为25MPa；杀菌条 加剂、增稠剂、稳定剂添加到食物 中，为重要 的新型保健食 品 件为95qC，5rain；培养条件为42～45℃，接种量为2％，培养 添加剂，具有很高的商业价值 。抗性淀粉 良好的流变性、 3．5—4h；后熟条件为 4—6℃、12h。 稳定性及持水性，可以有效改善酸奶存放过程中乳清析出的 试验组为添加0．1％的果胶和抗性淀粉组合，RS抗性淀 缺陷，并增加黏稠感和提高入 口的滑润感，科学利用抗性淀粉 粉的用量分别为 ：0．2％、0．4％、0．6％、0．8％、1．O％、1．2％、 可以研制具有多种保健功能和优 良物性的酸奶产品。 1．4％、1．6％、1．8％、2．0％；对照组为只添加 0．1％的果胶。 1．3．3 贮存过程中酸奶 品质变化 在贮存期间，常规冷链的 I 材料与方法 温度为4～6℃，在此温度下研究酸奶 品质随贮存时间的延长 1．1 材料 变化 。 鲜牛奶 ：淮安快鹿公司；脱脂牛奶 ：蒙牛公司；保加利亚乳 1．3．4 评定方法 杆菌、乳酸链球菌：均 由江苏食品职业技术学院微生物实验室 1．3．4．1 感官评定 感官评定 由10人组成 的专业品评人员 提供；玉米 RS抗性淀粉、木薯 RS，抗性淀粉、小麦 RS，抗性 进行，从色泽、香味、滋味、组织状态四个方面对酸奶进行评 淀粉、马铃薯RS抗性淀粉：由美国国民淀粉公司、永康淀粉 价，每个样品重复品尝3次，总分在 80分以上的为一级，感官 厂提供或 自制；果胶：市售，食品级。 品质优秀；80～62分之间的为二级，感官品质能够接受，低于 I．2 设备 62分的为三级，感官品质难于接受。 黏度计，均质机，高压灭菌锅，恒温培养箱，冰箱，超净工 1．3．4．2 酸度 酸奶酸度 的滴定：用浓度为 0．1mol／L 作 台。 NaOH标准溶液直接滴定。 1．3 试 验 方 法 1．3．4．3 黏稠度 酸奶黏度 的测定 ：采用旋转型黏度计 ， 1．3．1 工艺流程