抗性淀粉制备及性质和结构研究进展.pdfVIP

2013年第26卷第 1期 粮食与油脂 5 抗性淀粉制备及性质和结构研究进展 申瑞玲，刘晓芸，董吉林，李学红，刘延奇 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院， 河南郑州 450002) 摘 要：抗性淀粉是一种新型膳食纤维资源，具有 良好食品加工特性和保健功能。该文就抗性淀 粉分类、制备、测定方法、理化性质、结构研究及应用前景进行综述，旨在为今后抗性淀粉研究和加 工提供理论依据。 关键词：抗性淀粉 ；淀粉 ；功能性食品 Researchprogressonpreparation，characteristicsandstructure ofresistantstarch SHENRui-ling，LIUXiao-yun，DONGJi-lin，LIXue-hong，LIUYan-qi (CollegeofFoodandBioengineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450002，Henan，China) Abstract：Resistantstarchisanew resourceofdietaryfiber，havingthegoodfoodprocessing characteristicsandhealthcarefunction．Thepapersummarizestheclassification，preparation， measuringmethods，physicochemicalproperties，thestudyofsturctureandapplicationprospect，SOas tothesutdyofresistantstarchcanprovidesomeofthetheoreticalandprocessingbasisonthefuture． Keywords：resistantstarch；starch；functionalfood 中图分类号：TS201．2+3 文献标识码 ：A 文章编号：l008—9578(2013)01—0005—04 淀粉是人类 日常食物 中最重要组成成分…，并 因此，物理方法处理 (粉碎 ／咀嚼等)及热处理都可改 被广泛应用于食品加工生产 。不同加工条件常会 变 RSI含量。(2)RS2(抗性淀粉颗粒)，主要存在于 导致淀粉颗粒结构改变 ，影响淀粉消化降解；但并 生香蕉、生土豆及高直链皱皮豌豆和玉米淀粉中，它 不是所有类型淀粉都能被酶消化水解。早在2O世纪 是天然生淀粉颗粒，具有特殊B型或C型晶体结构， 80年代，一些学者研究发现，部分淀粉ii旨抵抗酶的消 只能被0一【淀粉酶缓慢或不完全水解消化。(3)RS3(回 化水解，由此首次提出抗性淀粉 (RS)，并将其定义为 生淀粉)，主要存在于冷食物、油炸土豆片和面包等食 “在小肠中不能被吸收降解淀粉类总和 h’。抗性淀 品，是指糊化后淀粉在凝沉过程 中部分分子重新聚集 粉类似膳食纤维，对人体健康能发挥重要作用，其可 成新的结晶体而难以被酶消化；其又可分为RS3a支 直接进入结肠，发酵产生短链脂肪酸，例如丙酸、丁酸 链淀粉和RS3b直链淀粉两种类型，其中，RS3b抗酶 等；作为一种低热量成分，有助于预防血糖升高，并可 解能力更强。(4)RS4(化学改性淀粉)，系指如交联 有效预防结肠癌，冠心病等疾病。另外，抗性淀粉能 淀粉、热变性淀粉等通过物理或基团化学修饰后，出 与一些膳食纤维组分 (如 D一葡聚糖)相互起积极生理 现新的官能团，淀粉分子结构发生变化而产生抗酶解 作用b ；因此，抗性淀粉作为一种新型功能性食品组 性一类淀粉。 分，已得到越来越多国内外研究学者关注，相关研究