一级大豆油抗冻性影响因素的研究.pdfVIP

36 CHINA0IISANDFATS i秀拄瓒靴学 一 级大豆油抗冻性影响因素的研究 徐爱军 (中储粮镇江粮油质量检测中心，江苏镇江212006) 摘要：从原料大豆和加工_7-艺两个角度系统地分析了一级大豆油抗冻性的主要影响因素。结果表 明：脂肪酸组成的分布情况对一级大豆油抗冻性影响很大，在一定程度上，饱和脂肪酸含量与凝 固 时间有较好的相关性；不同原料产地的大豆生产出来的大豆油因脂肪酸组成的分布不同，导致其抗 冻性有一定的差异；加工工艺的影响是通过加工过程中改变脂肪酸组成的分布情况进而改变成品 油的抗冻性，指标相近的大豆毛油经过不同的加工工艺精炼，得到的一级大豆油的抗冻性有时会有 很大的差异。 关键词 ：一级大豆油；抗冻性；原料大豆 ；脂肪酸组成 ；加工工艺 中图分类号：TS225．1；TQ641 文献标志码 ：A 文章编号：1003—7969(2013)0l一0036—04 Influencingfactorsoffrostresistanceoffirstgradesoybeanoil XUAiiun (CenterofSinograinZhenjiangOilsGrainsQualityTesting，Zhenjiang212006，Jiangsu，China) Abstract：Tbemaininfluencingfactorsoffrostresistanceoffirstgradesoybeanoilwereanalyzedfrom the raw soybeanandprocessing．Theresultsshowed thatthedistribution offattyacidcompositionhad great effectonrfostresistance．To someextent，thecontentofsaturated fattyacidand solidificationtimehad goodcorre]ation．Duetothedifferencesoffattyacidcompositiondistributionsofsoybeanoilsproducedby raw soybeansofdifferentsources，therfostresistancewasdifferent．Itwasthechangeofthedistributionof fattyacidcompositionduringtherefiningprocessthataffectedtherfostresistanceofproductoil．Produced bydifferentrefiningprocesses，thoughindexesofthecrudesoybeanoilsweresimilar，therfostresistance offirstgradesoybeanoilssometimeshadgreatdifferences． Keywords：firstgradesoybeanoil；frostresistance；raw soybean；fattyacidcomposition；process 油脂科学作为食品科学中的一个研究方向，起 脂的结晶行为，比较详细地研究了不同饱和程度、小 步较晚，且研究更多地集中在新产品开发以及油脂 同晶型的脂肪酸低温时的相变过程 以及油脂开始结 的深加工等方面，很少有人关注传统油脂品质方面 晶时的结晶驱动力 ，提 出高熔点的脂肪酸和油脂巾 的研究；亦或是 由于区域性差异等原冈，一级大豆油 的微小杂质可以成为油脂结晶时的凝结核。吲时提 的抗冻性问题引起的关注程度还不够 。 出要想充分考虑到油脂中的甘i酯组分和非 酯 Wang等 通过DSC技术测定了高油酸型、低 组分来建立模型预测油脂的结晶行为是非常 难 饱和脂肪