不同杀青工艺对枸杞叶茶品质的影响.pdfVIP

食品科技良品只发 年第 卷第期 不同杀青工艺对枸杞叶荼 品质的影响 张 敏,何俊萍 ,何 义,刘 静,苑社强,李亚楠,徐立强 河北农业大学食品科技学院,保定摘要:以枸杞鲜叶为原料,探讨不同的杀青方式和不同的杀青工艺对枸杞叶绿茶感官品质的影 响。结果表明:鲜叶直接以蒸气杀青有利于保留枸杞叶茶类黄酮、多酚和游离氨基酸等活性成 分;杀青条件以杀青叶量、杀青时间. 处理形成的枸杞叶茶感官品质最好。 关键词:枸杞叶;茶;萎凋;品质 中图分类号: . 文献标志码: 文章编号:?? , ?, ,,, , , ,: .. . :. , .. : .: ; ; 枸杞 系茄科 枸杞属 劳、软化血管等功效,对化学性肝损伤有保护作.植物,属多年生灌木。枸杞叶具有很高 用。杀青是利用高温迅速破坏酶的活性,保持绿 营养保健和药用价值,含有丰富的脂肪、糖类、 茶清汤叶绿的品质特征,同时具有散发水分、 胡萝卜素、多种氨基酸、 及 、 、 等对人 挥发青草气、发展香气、使叶质柔软的目的。因 体健康有益的营养成分,具有补虚益精、清热止 此,杀青是枸杞叶茶加工的一道重要工序。本试 渴、养肝明目等多种医疗保健功能。枸杞叶中黄 验以枸杞叶为原料,探讨不同的杀青方式以及 酮类物质含量高于枸杞果,具有降血压、抗微生 不同的杀青工艺对枸杞叶化学成分含量和枸杞 物活性的功能。枸杞叶中硒的含量高达 . / , 叶茶感官品质的影响,旨在研究出枸杞叶茶加工 远远高于枸杞子或其他富硒的药用植物,通过补 的最佳杀青工艺参数条件,为枸杞叶茶产品的开 硒,改善细胞膜的通透性,可以有效地预防冠心 发提供参考。 病与白内障 。 材料与方法 枸杞叶经过加工制成的枸杞叶茶,具有补虚 益精、清热止渴、祛风明目、增加免疫力、抗疲 . 材料 收稿日期:? ~通讯作者 基金项目:河北省教育厅科技项目。 作者简介: .,女,河北石家庄人,硕士研究生,研究方向为食品科学。 食品科技年第 卷第 期 枸杞叶:由北京农学院培育,清苑腾飞苗圃 、和杀青时间. 、 . 、 . 、. 、 . 和定州市德胜苗圃栽植的绿色无公害野菜一菜用 作为杀青条件的试验因素对枸杞叶片进行杀青处理, 枸杞。 对杀青后按绿茶加工的后续工序制成的枸杞叶茶, . 试验方法 采用评分法进行感官审评,结合研究杀青条件与 枸杞鲜叶采收后,参照乌龙茶的制作工艺, 潘性的关系,以确定最佳的杀青工艺条件。 萎凋一杀青一揉捻一干燥的 序依次进行。除杀 . . 杀青枸杞叶化学成分含量的测定方法 青工序不同外,其余工序的加工方法相同。 过氧化物酶活性的测定嘲; 类黄酮含量测 . . 不同杀青方式对枸杞叶茶化学成分和感官 定: ,比色法测定同; 叶绿素含量测定:丙酮 品质的影响 取一定量的枸杞鲜叶,采用漂烫杀 浸提比色法吲; 水浸出物含量测定: ? 全 青、蒸气杀青、微波杀青 种杀青方式,按照茶 量法 ; 可溶性糖含量测定:蒽酮比色法测定; 叶加工对杀青的操作要求进行。枸杞鲜叶杀青后 游离氨基酸含量测定:茚三酮比色法川; 茶 快速冷却烫漂叶还需沥干水,之后取样进行化学 多酚含量测定:酒石酸亚铁比色法 。 成分含量的测定,感官审评茶叶品质。 以上各指标测定均重复 次,取其平均值。 以上各处理设 次重复,每次重复平行测定 . . 枸杞叶茶品质感官审评 评分法:由 位 次,取其平均值。 评审员组成评审小组,对杀青叶按下面的标准打 . . 不同杀青条件对枸杞叶绿茶感官品质的影响 分,取人数最多者的分数过半数。杀青叶感官评 通过预备试验,选用杀青叶量 、、、 定标准如表 所示。 表 杀青叶的感官评分标准分,叶绿素含量高,说明绿茶色泽绿、品质好嘲。 结果与分析 如图 所示,漂烫杀青、蒸气杀青和微波杀青的 . 不同杀青方式对枸杞叶茶化学成分的影响 叶绿素含量分别为 . %、 .%、 . %, . . 不同杀青方式对叶绿素和水浸出物含量的 可以看出采用蒸气杀青有利于叶绿素的保留,而 影响 叶绿素是决定绿茶外形色泽品质的重要成 采用漂烫杀青对叶绿素损失较大。 . .. 爨呈 .缝 苫 . . . . . 瑚 矗 . 膝 榴足 . 熄 . 注:横坐标中 “、 、 ”分别代表漂烫杀青、蒸气杀青和微波杀青。 图 不同杀青方式对枸杞叶茶叶绿素含量、水浸出物含量、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、茶多酚含量和类 黄酮含量 的影响食品科技 食品开发 年第 卷第 期 水浸出物的多少决定了内含营养成分和活性 蒸气杀青的枸杞叶绿茶的感官品质评分最高,其 色泽绿润、汤色黄绿明亮、滋味甘甜浓醉、香气 成分的含量高低。图 所示,漂烫杀青、蒸气 杀青和微波杀青的水浸出物含量分别为 . %、 浓;而漂烫杀青的杀青叶在快速冷却和