大豆分离蛋白-麦芽糊精接枝聚合度的工艺优化.pdfVIP

大豆分离蛋白麦芽糊精接枝聚合度的工艺优化 孙鹏,程建军,刘钊 东北农业大学食品学院,黑龙江 哈尔滨,摘 要 为了确定大豆分离蛋白一麦芽糊精.接枝聚合程度的反应条件,对接枝聚合反应的工艺进行分 析。以大豆分离蛋白和麦芽糊精聚合的反应温度、反应时间、浓度、 /配比做为试验因子, ? 接枝 聚合度 为响应值,采用中心旋转组合试验设计进行试验,应用响应面分析法对 ? 反应过程中的各反 应条件进行分析,优化反应条件参数,以求得到不同接枝度的? 接枝反应共聚物。结果表明: 个因素对值的影响大小依次为反应温度 浓度/配比 反应时间,并分别确定了接枝度为 %、 %、%、 %的试验条件。 关键词 大豆分离蛋白。麦芽糊精,接枝聚合,工艺优化 蛋白食品呈现出的良好功能特性除了与其内在 比己糖 例如葡萄糖 有更高的反应活性,而葡萄糖 蛋白质的性质有关之外,外部因素导致蛋白特性改性 又比含有 个己糖环的乳糖有更高的反应活性,相比 较二糖类而言,单糖类和蛋白的氨基有更高的反应活 也是关键因素之一。物理、化学、生物和基因工程等 方法可以改进蛋白质的功能特性 。因此。向蛋 性。麦芽糊精分子链较短,溶解性好,高浓度时的黏 白食品水相体系中添加小分子溶质,例如糖,它能和 度低,与蛋白的接触位点相对较多 ,因此和蛋白 蛋白质表面基团相结合而改变蛋白质的构象和特性, 有较高的反应活性。目前,多数是专一于大豆分离蛋 或者通过改变水相体系的物理化学性质问接影响它 白.麦芽糊精某一性质的研究,例如乳化性等,都只是 们的特性 ,不涉及毒素、有毒试剂 等。蛋白质.糖 从反应条件上研究性质的变化,少有人系统的从接枝 的结合主要是基于蛋白质分子中氨基酸侧链的自由 度的变化来研究对大豆分离蛋白一麦芽糊精聚合物的 性质结构变化。本研究通过中心旋转组合试验设计, 氨基和糖分子还原末端的羧基之间的羰氨反应?? 美拉德反应,即蛋白质一糖接枝聚合反应,属于蛋白质 应用响应面分析法研究影响 ? 共聚物的接枝 聚合程度的反应因素,优化反应条件参数,进而对后 化学改性范畴。对于美拉德反应机理, 较早 期的大豆分离蛋白麦芽糊精聚合物改性及改性与结 就作了系统的论述,将美拉德反应划分成 个阶段: 初级阶段 羰氨加成反应 ,高级阶段 成环、脱水、重 构之间的构效关系研究提供帮助。 排、异构化等 及最终反应阶段 生成类黑素 。影响 材料与方法 美拉德反应的因素诸多,例如蛋白质浓度、反应温度、 时间、 值等 。 . 试验材料与试剂 大豆分离蛋白 ,黑龙江哈高科提供 粗蛋 等研究了 %的大豆分离蛋白溶液分别 白含量 . %,水分 . % ;麦芽糊精, 和 %、 %、 %的葡萄糖、乳糖和蔗糖在 ℃下 ~,水分≤ % ,购于长春帝豪食品科学发展有限 反应 ,测其接枝度。结果表明,葡萄糖和乳糖 公司;邻苯二甲醛 、十二烷基磺酸钠 、 含量在 %~ %时,其接枝度随糖含量增加有明显 一巯基乙醇、硼砂、甲醇、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧 升高,但当其含量高于 %以后,其接枝度随糖含量 变化就不为明显,而蔗糖基本不与大豆分离蛋白发生 化钠、硼酸等,均为分析纯。 . 试验主要仪器 反应。等研究认为,经过糖处理的蛋白改性一紫外可见分光光度计,北京普析通用仪 程度和糖分子的大小有直接关系。戊糖 例如核糖 器有限责任公司;一 八孑 消化炉,上海纤检仪器 第一作者:硕士研究生 程建军副教授为通讯作者, ? 有限公司; 水浴恒温振荡器,江苏金坛亿通电.。 收稿日期: ? ? ,改回日期: ? ?子有限公司; 一 ? 型水浴锅,天津市泰斯特仪器 有限公司; ? 恒温磁力加热搅拌器,山东鄄城科源 年第 卷第期总第 期。 。 。 。 。 。 。 。 。 ‘ ’ 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。 ’ 。。。 。。。。。 。。。。。 。。 ‘ 。。。。 。。。。。 。 。。。 。。。。。 ‘。。。 。。。。。 。。。。。 。。。。。 。 ‘ 。。 ‘。? ? 仪器设备厂; .旋涡混合器,上海青浦沪西仪 的其它条件均相同。所有实验均进行平行实验,而且 器厂; . . 高速冷冻离心机,上海安亭科学仪 重复 次;样品的测定均重复 次,结果取平均值。 器厂; .低速离心机,安徽中科中佳科学仪器 应用?., , , 有限公司。 及 . 软件进行试验方案设计 . 试验方法 和数据分析。 . . 溶液的制备 表 中心旋转组合设计因素水平编码 参见文献 ,。称取一定量的,溶于蒸馏 水中,磁力加热搅拌,离心 后所得上清液经滤纸过滤后于 ℃冰箱保存备用,凯 氏定氮法 . ? 测定过滤前后蛋白液 的质量浓度 / 。 . . ? 接枝共聚物的制备