HACCP体系中食品机械设备管理的研究.pdfVIP

HACCP 体 系 中 食 品 机 械 设备管理的研究 ■ 曹岩 中国检验认证集团山东公司 摘 要: 我国食品对外贸易的迅速发展和我国人民群众生活水平的提高, 促使食品加工行业的飞速发展。 在这过程中食品生产加工企业的机械化生产程度越来越高,食品机械设备在 食品生产加工企业的重要性也 越来越显著。在食品生产加工企业中,控制食品安全危害的HACCP 体系中不能 无视食品机械设备。本文探 讨了在HACCP 体系中机械设 备的管理。其中食品机械设备的管理包括食品生产 加工前期的管理、食品机械 设备的维护保养内容。 关键词:HACCP 体系 机械设备管理 食品加工 维护保养 伴随着食品加工行业大规模的发展,加工食品多样化、加工过程复杂化、 精细加工程度逐渐增加,消 费者对食品安全、品质的要求越来越高,食品机械设备在食品加工行业中的地位越来越受到重视。 在现代食品加工工厂中, 食品机械设备广泛应用于各类食品及行业中, 如粮油加工、 果蔬保鲜与加工、 畜禽产品加工、 水产品加工、 方便食品加工、 饮料加工等。 各种各样的机械设备 , 如食品粉碎设备、 清洗 分选设备、混合设备、干燥设备、熟化设备、包装设备等已渗透到了食品加 工的各个环节。这些机械设备 在食品的生产加工中都起着重要的作用,有些关键机械设备还关系到食品 安全,因此在HACCP 体系的建立 与运行过程中要充分体现对食品机械设备的管理。 1 HACCP 体系中涉及食品机械设备简介 1.1 食品生产加工工艺必备的机械设备 在现代食品生产加工中,为了满足各类食品加工方式的多样化,工厂需要 特定的食品机械设备。如干 燥工艺需要的设备、分离工艺需要的离心机、板框压滤机、真空过滤机等; 切割破 碎工艺需要的切片机、 切碎机、 斩拌机 等。 在这些机械设备中, 设备的性能特点与产品的特性息息相关。 如在制作面包糠产品的 烤制过程中, 使用电极式焙烤机与焙烤式焙烤机, 产出的面包特性的不同。 电极式生产的的面包糠脆性好、 形状修长, 培烤式生产的面包糠呈雪片状、 蓬松感好。 这些设备往往在食品生产加工的研发过程就需考虑 选择的,设备的选择与管理影响或决定着终产品的形状、性状及品质。 1.2 与食品安全性相关的机械设备 食品生产加工机械设备与现代食品加工密不可分,食品安全危害中的生物 的、化学的、物理的危害与 食品生产加工工厂机械设备都有或多或少的联系。其中生物危害 与加热杀菌 设备(如蒸柜等)及食品接触 面的清洁卫生情况相关,化学危害与食品机械使用的化学物质(如润滑油等 )、与食品接触面清洗用化学 成分的选用及残留相关及机械设备中与食品接触部分有害化学物质的迁移等 。物理危害与食品生产加工机 械设备性能及维护保养有关。在机械设备性能方面涉及到消除物理危害机械 设备的属性及精密度,如除石 机、磁力棒、金属探测仪、X 射线机等。在维护保养方面则包括直接间接与食品接触的设备,涉及到机械 设备的材质是否容易破损混入产品,使用机械设备过程中的操作规范、维护保养工作。 1.3 其它类型机械设备 除 了食品生产加工过程中工艺必备的及与食品安全性相关的机械设备外, 还有各种各样的机械设备, 起到了提高产品品质、节省人力物力、提高生产效率、保证加工环境等作用 。包括影响除食品安全外的产 品质量的,定量填充机,食品筛分机械设备;食品输送机械设备,常见的有 带式输送机、斗式提升机、螺 杆泵、真空机料装置等;食品加工过程中辅助机械设备如制冰机、CPI 设备,以及工厂的制冷排风设备设 施等。 2 在HACCP 体系中机械设备的管理 2.1 食品生产加工前期的管理 针对一条流水线上的产品,在正式食品生产加工前就会开始所有类型的机 械 设备的选型。在食品机械 设备的选择上要遵循以下原则: 机械设备中与食品接触的材质必须无毒、 无味、 抗腐蚀、 不吸水、 不变形; 机械设备结构边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和消 毒;可以满足预期的生产工艺 要求。随着工业发展,新的化学物质不断引入,要及时搜集各类机械设备材 质的最新动态,预防在加工过 程中有害化学物质通过与食品接触的食品机械设备迁移到食品中, 如塑料制品中的塑化剂。 2.2 食品机械设备的维护保养 食品机械设备的操作过程需要制定操作规程、维护保养规程,以便工厂操作人员可以正确使用机械设备。 设备维护的目的主要是及时处理设备运行中经常出现的问题,使设备的使用 状况得到改善,保证设备的正 常运行的整齐、润滑、安全,延长设备的使用寿命,主要针对机械设备外部 。其中润滑过程需选择合适的 润滑油,定时、定点、定量的加油、换油,保证油路畅通。 保养工作可根据工作量和难易程度分为日常保养和定期保养。日常保养可由 操作人员完成,保养项目和