抹茶蛋糕的研制.pdfVIP

工艺技术 l 抹茶蛋糕的研制 李娜 (天津阿尔发保健品有限公司 天津 300457) 摘要：在蛋糕产品中添加抹茶粉，利用现有生产工艺，研制新型抹茶夹心蛋糕并制定质量标准。通过实验确定最佳抹茶面饼 的配方为面粉4o0g、白砂糖300g、~ ,．300g、蛋糕油2Og、抹茶~)20g。通过正交试验确定抹茶夹心的最佳配方为人造黄油1kg、抹茶粉 20g、奶粉6Og、~ )350g、抹茶香精3g。 关键词：抹茶 蛋糕 加工工艺 中图分类号：$571．109．9 文献标识码：A 文章编号：1672—5336(2013)10—0008—03 1前言 中的应用前景将是不可估量的。 抹茶含有丰富的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、蛋白质、纤 2抹茶夹心蛋糕的制作 维素、15—胡萝 卜素、维生素和微量元素。具有清热解毒、生津止 2．1实验材料与仪器 渴、抗疲劳、抗肿瘤、降血压、防辐射、降低胆固醇、消脂减肥、养 实验材料：鸡蛋、面粉、白砂糖、全脂奶粉均为市售；sP蛋糕 颜美容等保健功能。 油，天津美晨有限公司提供；人造黄油，南桥油脂提供；抹茶粉， 抹茶以其独特的生物学活性和在动物体内的整体生理调 上海宇治抹茶有限公司提供；抹茶香精，奇华顿香精香料有限 节功能及 “绿色”特征，应和了新时代大众的消费理念和环保意 公司提供。 识，同时应和了现代人们对食品营养和色泽的需求。可以肯定， 仪器：PB602-N型电子称、电子分析天平AL204，梅特勒一 随着科技的进步及绿色添加剂研究的深入，抹茶在食品、饮料 表 1面饼及夹心感官评分标准 项 目 满分 评分标准 色泽 10 制品色泽嫩绿、亮丽 (8．5-10分)；一般 (6-8．5分)；色发暗，亮度差 (卜6分) 表观状态 15 质地结构细密均匀，形态完整 (12-15分)，居中 (9-12分)；破损严重，结构不均匀(5-9分) 适口性 30 质感适口、细腻 (24-30分)；质地居中、有小颗粒 (18—24)；质地僵硬、颗粒大、不均匀，干燥 (10—18分) 香气 20 抹茶香气淡雅、清香，无不良异味 (16—20分)，居中 (12—16分)，无茶味、有异味 (5—12分) 口味 25 口味香浓、甜度适中 (20-25分)，良好 (15-20分)；太甜或太淡 (8—15分) 总分 1o0 表2抹茶粉添加量对抹茶面饼品质的影响 抹茶粉 感官评定 Tea／g 色泽 表观状态 适 口性 香味 口味 总分 l0 6 10 20 12 l6 64 15 7 Il 24 16 20 78 20 9 13．5 27 18 22．5 90 25 8