澄清姜汁加工工艺的研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2010，Vo1．26，No．8 澄清姜汁加工工艺的研究 纪庆柱，周涛 (山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018) 摘要：对山东莱芜大姜制取澄清姜汁的工艺进行了研究，包括姜汁的护色条件、淀粉糊化处理温度及淀粉酶作用的最佳环境等， 从而得出澄清姜汁的优化工艺参数，结果表明姜汁的最佳护色条件为：姜汁中添加 1．5g门L的柠檬酸；淀粉糊化的最适条件为：90~95 ℃下加热30min；淀粉酶解的最适条件为：姜汁的pH为4．0、酶解温度为60℃、淀粉酶添加量为0．2mLL／、酶解时间为30min。 关键词：姜汁；护色；淀粉糊化；工艺条件 文章篇号：1673．9078(2010)8—850—854 ProcessingTechnologyoftheClarifiedGingerJuice JIQing-zhu，ZHOUTao (Col