酶法水解植物蛋白概况.pdfVIP

酶法水解植物蛋 白概况 李宏凯 (天津春发食品配料有限公司，天津 300300) 摘 要 ：总结了传统酸法 HVP的生产、特点，酶法水解植物蛋白的研究现状。酸法水解植物蛋白的特点 是水解迅速、彻底 ，成本低、投资小 ，广泛用于多种食品之中。缺点是敏感氨基酸被破坏，单糖、多糖大部 分被破坏 ，导致水解液呈棕黑色。最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质，有一定的毒性和一定的致癌性。 食品安全越来越受到重视 ，因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用， 能最大限度保留原料的风味，水解产物含有大量呈昧小分子肽。最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。酶法 水解植物蛋白的水解温度通常在45～65℃之间，水解时间从 3h到48h不等 ，所用酶包括内切蛋白酶和外切 蛋 白酶。酶法水解植物蛋 白的生产成本较高，水解程度较低。酶法水解植物蛋 白的成功开发有助于保证食品 安全 ，提升产品质量 ，提高竞争力。 关键词 ：酶法水解 ；植物蛋白；氯丙醇 中图分类号：T