富含不饱和脂肪酸食品加工过程中的组分变化研究与展望.pdfVIP

第 11卷 第 9期 中 国 食 品 学 报 Vo1．1l No．9 20 11年 12月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Dec．2 0 1 1 富含不饱和脂肪酸食品加工过程中的组分变化研究与展望 郜海燕 华 颖 陶 菲 穆宏磊 宋丽丽 (浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021) 摘要 对食品中不饱和脂肪酸的来源、功效及其在加工过程 中组分变化作概述。详细介绍了食品加工过程 中不 饱和脂肪酸的 自动氧化、光氧化和酶促氧化过程 ；分析热加工过程q-不饱和脂肪酸氧化机理，探讨辐照对食品 中脂肪酸裂解的影响。在此基础上，总结了富含不饱和脂肪酸食品在加工过程中存在的典型f*-l题，并分析相关 的科学研究瓶颈，展望富舍不饱和脂肪酸食品加工的发展趋势，期望对相关领域的科学研究有所启发。 关键词 不饱和脂肪酸；油脂 ；加工；组分变化 文章编号 1009—7848(2011)09—0134—10 不饱和脂肪酸是除饱和脂肪酸以外 的脂肪 有MUFA的食品中最具代表性的是橄榄油，此外 酸，是构成体 内脂肪的一种必需脂肪酸。根据不饱 还有大杏仁、夏威夷果等多种坚果食品。多不饱和 和脂肪酸双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸 脂肪酸中的亚油酸主要存在于食用植物油脂中．． (Monounsaturatedfattyacid，MUFA)和多不饱和 如大豆油、棉子油、菜子油、葵花子油、花生油、米 脂肪酸 (Polyunsaturatedfattyacid，PUFA)两种 。在 糠油、芝麻油等；Ot一亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花 食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸．其中有以橄 子油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，Ot一亚 榄油所含油酸为代表 的∞一9系列不饱和脂肪酸。 麻酸的资源和 日常可获得性差 。但一些藻类与微 多不饱和脂肪酸主要分为两大类 ：一类是 ∞一3PU． 生物 中0一【亚麻酸较多 ；海产鱼油 中含有 AA、 FAs。是指从脂肪酸碳链 甲基端算起 ．第一个双键 EPA、DHA、DPA4种脂肪酸，其中以EPA和DHA 出现在第 3位碳原子上的多不饱和脂肪酸 。它属 的含量较高3[1。 。 亚麻酸类 ．主要包括 Ot一亚麻酸、二十碳五烯酸 PUFAs在机体内具有广泛的生理功能和生物 (EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。0一【亚麻酸是 ∞一 学效应。研究表明，PUFA具有维护生物膜的结构 3PUFA的前体物质，主要来源于植物油(如菜籽 和功能，治疗心血管疾病 ，抗炎、抗癌 ，增强人体防 油和大豆油)，少量来 自绿叶蔬菜。EPA 和DHA 御系统的功能以及促进大脑发育、减肥、增加动物 等长链ta)一3PUFA则主要来源于海洋生物 (如甲 的产仔率和成活率等生理功能 。因此，其潜在的 壳类和鱼类)。另一类是 ∞一6PUFA，是指从脂肪酸 药用和保健价值受到世界的广泛关注，已成为食 碳链 甲基端算起 。第一个双键 出现在第 6位碳原 品科学研究的热点。由于不饱和脂肪酸含有一个 子上的多不饱和脂肪酸 ，它属亚油酸类 ，主要包括 或者多个双键 。富含不饱和脂肪酸的食品在加工 亚油酸、^y一亚麻酸和花生四烯酸(AA)。人体不能 过程中易于氧化，产生过氧化物，引起细胞膜结 合成亚油酸和亚麻酸 。而 PUFA又是人体生长和 构、胆固醇、维生素性状变化，并引发一些慢性病 健康所必需的物质。故将PUFA称为人体必需脂 等7[1。因此，研究富含不饱和脂肪酸的食品中不饱 肪酸 【。 和脂肪酸的特性和变化以及不同加工方式对其影 MUFA主要存在于植物中，室温下为液状 。含 响极