栗子壳色素的分级与稳定性研究.pdfVIP

FOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES 栗子壳色素的分级与稳定性研究 戚建华 ，姚增玉 ，王力华 1(西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室，云南 昆明，650224) 2(中国科学院沈阳应用生态研究所 ，辽宁 沈阳，110016) 摘 要 根据溶解性不同，将栗子壳色素分级得到 3种色素组分 Fr．1、Fr．2和 Fr．3。Fr．1只溶于碱性水溶液 ； Fr．2溶于碱性水溶液和亲水性有机溶剂 ；Fr．3在任何 pH值的水溶液 中都能溶解，在亲水性有机溶剂 中也能溶 解。对栗子壳色素各分级组分进行 了化学定性分析和紫外一可见光光谱分析 ，并研究了它们 的稳定性。各分级 组分均具有酚类物质的性质，但不具有黄酮类化合物的典型性质，也不具有鞣性。3种栗子壳色素组分的紫外一 可见光光谱都是随着波长增大而吸光度逐渐减小的曲线，在可见光区没有 明显的吸收峰，仅在 270nm左右有一 肩峰。3种色素组分的溶液颜色均随着pH值的增大而逐渐加深，Fr．1对加热和紫外线相对稳定，而Fr．3最为 敏感。氧化剂可使栗子壳色素褪色，且 Fr．1褪色幅度最大，Fr．2最小。各色素组分均对还原剂、蔗糖、Na 、 Mg 稳定而对Al 、Ca“、Fe“、Fe“、Cu 和 zn 的稳定性较差。 关键词 粟子壳，色素，分级，稳定性 颜色是食品感官质量最重要的属性…。近年来 来 自活体生物 中的腐殖质 (黑色素)进行分级和精 人们越来越关注合成色素的安全性问题 ，天然食品色 制 ¨…。本研究以此法为基础，根据溶解性 的差异对 素的需求越来越高。我国是栗子生产第一大国，2009 碱提栗子壳色素进行 了分级和精制。与人工合成色 年产量约为 109万t 。栗子壳为栗子深加工过程中 素相 比，天然色素一般易受光照、温度 、pH值 、氧化剂 产生的废弃物 ，含有棕色的色素——栗子壳色素。国 和其他一些因素影响，因此本研究还对得到的栗子壳 内外学者对栗子壳色素 的提取工艺、稳定性 、抗氧化 色素的各个分级组分的稳定性进行了比较研究。 活性 、抑菌活性 、印染性能和食 品着色性能等方面进 1 材料与方法 行了研究，取得 了一些成果 。栗子壳色素 的提取 依据所用溶剂不 同大体可以分为2类 ：碱性水溶液提 1．1 材料 取 (碱提法) 和乙醇水溶液提取 (醇提法) 。 。 栗子 (Castaneamollissima)购 自沈阳当地市场 ， 碱提法较醇提法色素得率高，但得到的栗子壳色素的 手工剥取栗子壳 ，用蒸馏水洗去栗子壳上黏着的灰尘 溶解性能较差 ，在中性和酸性水溶液中以及醇溶液中 和残余果肉，然后在60℃烘24h，粉碎后过0．25mm 只有其中很少的一部分能够溶解 ，因此应用范围受到 筛备用 ；XAD一8大孔吸附树脂购 自Sigma公司(美 限制。栗子壳色素属于黑色素 (melanin)，是一类 由 国)；实验所用试剂均为国产分析纯。 酚类物质氧化聚合而成的高分子物质 。由于黑色 1．2 栗子壳色素的提取与分级 素为非均匀性无定形物质，水合后呈胶状 ，且一般在 栗子壳色素的提取与分级按照图 1所示流程进 生物体内与蛋 白质 、糖类 、脂类等物质结合在一起 ，因 行 。 此无法通过重结晶或通常的色谱 、电泳等方法进行分 1．2．1 栗子壳色素的提取与游离蛋 白的脱除 离纯化 。黑色素为腐殖质的类似物，国外有些研 称取60g栗子壳放入 1L烧瓶 中，加入900mL 究腐殖质的学者曾将黑色素归为活体生物中的腐殖 0．5mol／L的NaOH水溶液 ，置于40℃水浴中提取 36 质，并采用对土壤腐殖质进行分级和