环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响.pdfVIP

福建农业学报 27(11)：1205～1210，2012 FujianJournalofAgriculturalSciences 文章编号 ：1008—0384 (2012)iI一1205—06 张应根 ，王振康 ，陈林 ，等．环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及 白茶品质的影响 EJ]．福建农业学报 ，2012，22(1I)：1205—1210． ZHANGY—G，WANGz—K，CHENI，eta1．EffectofTemperatureandRHduringWitheringonWaterLossandQualityofwhiteTeaEJ] FujianJournalD，AgriculturalSciences，2012，27 (11)：1205—1210． 环境泪／inn湿，业度豆『调Jj口J『控对茶鲜叶萎凋失水及 白茶品质的影响 张应根 ，王振康，陈 林，邬龄盛，王秀萍，陈泉宾 (福建省农业科学院茶叶研究所 ，福建 福安 355015) 摘 要 ：为改进 白茶萎凋工艺，并为实现 白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据。以福鼎大毫茶 1芽 1～2叶 鲜叶为原料 ，研究不同温度 、湿度环境对茶鲜叶萎凋失水速度和 白茶品质特征及生化成分的影响。结果表明， 茶鲜叶在萎凋过程 中失水速度呈先快后慢的趋势，存在 2个明显的失水速度变化临界点，在萎凋减重率达 4O 前失水速度较快，4O ～70 失水速度 明显减慢 ，7O 后失水很慢 。在相 同温度 (25、30或 35℃)条件下，随 环境湿度 的增加 ，萎凋叶失水速度减慢 ；在相 同湿度 (RH 65 、750o或 85 )条件下，随环境温度 的降低 ， 在萎凋初期 (减重率≤30 )失水速度加快，后期失水速度减慢 。萎凋温度 、湿度条件能有效调控茶鲜叶萎凋 失水速度 ，进而影响 白茶生化成分与感官品质 。在高温低湿 (35℃、RH65 )条件下萎凋叶失水速度过快，儿 茶素含量较高，氨基酸含量较低，成茶 白茶品质特征较不明显；在高温高湿 (35。C、RH85 )条件下萎凋失水 过慢 ，儿茶素类 明显降低 ，氨基酸、咖啡碱含量增加 ，成茶易产生 “发酵香”，降低 品质。由此可见，选择 中、 高温 中湿 (3O～35。C、RH75 )或 中低温 (25～30。C)环境调控茶鲜叶萎凋失水速度 ，可获得品质相对较好 的白茶 。 关键词 ：白茶 ；萎凋 ；失水规律 ；儿茶素 ；氨基酸 中图分类号 ：TS272．4 文献标识码 ：A EffectofTemperatureandRH duringWitheringoilWaterLossandQualityofWhiteTea ZHANG Ying—gen，WANGZheng—kang，CHEN Iin，WU Iing—sheng，WANGXiu—ping，CHENQuan-bing ( aResearchInstitute，FujianAcademyofAgriculturalSciences，F“an，Fujian 355015，China) Abstract：Thisstudyaimedto improvethewithering processinwhiteteamanufacturing inorderto enhancethe stability，qualityandflavorofthetea．Theshootsofabud andoneortwoleavesfrom FudingDahaoteaplant (Camelliasinensis)wereusedfortheexperimentation．TheeffectsoftemperatureandRH duringwitheringofthe whiteteaonthedehydrationrate，sensoryqualityandchem icalcompositionoftheteawereinvestigated．Theleaf dehydrationwas rapid in the beginning ofthewithering untiltheweightloss reached 40