豆基发酵乳的制备及过程机理分析.pdfVIP

172012,Vo1．35No．6 乳业科学与技7ft ※加工工艺 豆基发酵乳的制备及过程机理分析 张智宇，沈丽莉，刘小杰水 (杭州九阳豆业有限公司食品研发部，浙江 杭州 310018) 摘 要：以轴流磨工艺所制豆浆、白砂糖、乳糖、葡萄糖、乳酸菌为原料制备豆基发酵乳，工艺设计实验结果表 明：豆浆lO00mL、白砂糖90g、乳糖10g、葡萄糖2g、乳酸菌0．2g，42~C发酵6h，产品品质佳。该豆基发酵乳产品 在4℃、24h冷藏保质期内，活菌数平均值达3．0×10CFUg／，蛋白质3．6％，脂肪2．5％，酸度90．05。T，pH4．52，大肠 菌群79个／mL，脲酶阴性，致病菌未检出，符合国标GB19302--2010 《发酵乳》要求。同时，该豆基发酵乳具有新 鲜、操作方便、适合商业生产应用等优点，具有广泛的商业前景。 关键词：豆基发酵乳；乳酸菌；发酵；乳糖 PreparationandProcessMechanism AnalysisofFermentedSoymilk ZHANGZhi—yu，SHENLi．1i，LIUXiao-jie (FoodResearchandDevelopmentDepartment，JoyoungSoybeanMilkIndustryCo．Ltd．，Hangzhou 310018，China) Abstract：Fermentedsoymilkwasprepraedfrom soybeanslurryobtainedbyaxialflow grinding，whitesugra，lactoseand glucose．Thesesubsrtateswerefermentedbyinoculationwithlacticacidbacteria．Theoptimum fermentationconditionswere foundasfollows：100mLofsoybeanslurrywitlltheadditionof90gofwhitesugar．10goflactose．2gofglucoseasfemr entation subsrtate，inoculum size0．2g，andfermentationat42℃for6h．Undertheseconditions，thebestqualityoffemr entedsoymilk wasobtained．After24hofstorageat4℃ ．hteaverageviablecellcountwas3．0 × 10 CFU／gwithacolifomr pop~ation of79permL，na dtheproteinandfatcontents，acidityandpH were3．6％，2．5％，90．05 。Tnad4．52，respectively．Moreover， urease—negativeresultswereobtainedandnopathogenicbacteriaweredetected．Consequently，ourfemr entedsoymilkwas inaccordancewiththerequirementsofChinesenationalstandrads．Furthermore，thedevelopedprepraationprocedurehad advantagessuchassimpleoperationna dgoodsuitabilityforcommercialapplications． Keywords：femr entedsoymilk；lacticacidbacteria；femr entation；lactose 中图分类号：TS252．54 文献标识码： A 文章编号：1671—5187(2012)06—0017．04 豆浆是大豆的水提取物，由于大豆蛋 白的两亲结 固特性，增加酸奶的风味 。目前人们大都喜欢新鲜、原 构使得油在水