被废弃的健康食品原料——豆腐渣的营养及其高品质微粒子泥的加工方法.pdfVIP

食 品科 技 2009年 第 34卷 第 11期 FO0DSCIENCEANDTECHNOL0GY 良品开发 被废弃的健康食品原料 豆腐渣的营养及其高品质微粒子 泥 的加工方法 张 泓 ，刘玉芳 f1．南昌大学中德联合研究院，南昌330047； 2．日本含气调理食品研究所，日本 冈山700—0824) 摘要：制作豆制品时留下豆腐渣，由于 口感较差而视为食物糟粕多被废弃。豆腐渣干物质 中含 有 25％蛋 白质、12％的脂肪、50％以膳食纤维为主的碳水化合物和钾、钙、铁等矿物质及少量的 异黄酮和皂甙物质。这些营养物质具有预防和治疗生活习惯性疾病的作用。ft．0用超微粉碎技术 和杀菌技术将鲜豆腐渣进行去腥微粒子化处理 ，直接加工成为粒子大小为40～60微米、黏度达 到 138x10厘~fi(25 、含水率8 2％和pH6．7-7．5的豆腐渣泥，可食陛大大提高，几乎可以添加到所 有食品中使用。 关键词：豆腐渣；营养；微粒子化；豆腐渣泥 中图分类号：TS201．4 文献标志码 ：A 文章编号：1005—9989(2009)11-0083—04 Thewastedhealthfoodmaterial-okaranutrientand processingmethodsoffineparticalizedpaste ZHANG Hong，LIU Yu-fang (1。Jiangxi-OAIJointResearchInstitute，Nanchang330047； 2．TGCFoodLaboratory，Okayama700-0824，Japan) Abstract：Theokaraasaby——productofbeancurdprocessingiscommonlywastedsinceitusuallyexceeds demands forhuman consumption．On a dry weightbasis okara contains 25％ protein，12％ fats，50％ carbohydrate compounds including dietary fiberandpotassium，calcium，iron，isoflavone，saponinsetc．These nutrient substances are usefulfor prevention ofIife—style related diseases．W ith fine particalization and sterilizationtechniques．thefreshokara iSfinelytreatedaspastewhoseparticalesreach40～60microninsize， viscosity138x10。centipoises(25℃)，waterrate8O％±2％andpHvalue6．7-7．5．Theedibilityofthefinely particalizedpaste isimprovedsomuchthatitcouldbesuppliedasfoodmaterialstoalmostalIofthefoods． Keywords：okara；nutrient；fineparticalization；paste 豆腐 、豆腐皮 、豆腐丝、腐竹和豆乳饮料等 含水量较高易于腐败 ，加之 口感较差，难以作为 豆制品是老少皆宜的大众食品。而制作豆制品时 食品的原料被再利用。因而被视为食物糟粕，多 过滤出豆浆后留下的 “残渣”——豆腐渣 ，由于 用做家畜饲料 ，或作为废料被处理。在 13常生活 收稿 13期 ：2008