如何选择馒头粉改良剂.pdfVIP

2009年第5期 现代面粉 工业 ModernFlourMillingIndustry 原料及添加剂 如何选择馒头粉改良剂 韩明涛 安徽皖王面粉集团 安徽萧县 235211 摘 要 以四个厂家的产品为试验样品，进行了粉质试验、拉伸试验 、馒头熟食试验 ，选择出质量好的馒头粉改良 剂产品，同时给出了选择馒头粉改良剂时应注意的问题。 关键词 馒头粉改 良剂 试验 选择 中图分类号： 213．2，TS202．3 文献标识码：A 文章编号 ：1674—5280(2009)05—0033—04 大多数馒头粉改良剂是一些复合制剂，一般是 食品添加剂厂没有完善的加工工艺和设备，租用几 由维生素C(抗坏血酸)、偶氮甲酰胺、乳化剂、各种 间民房 ，扯上几块塑料布，把载体淀粉和几种有效成 酶制剂在一起复合配制而成。维生素c(抗坏血酸) 份倾倒在一起，用木锨来回混合几下就大功告成了， 和偶氮甲酰胺的主要作用是增筋，通过将面粉中 有效成份混合不均匀，从而导致面粉品质波动很大。 的—sH基转化成一s—s—基，从而形成大分子网络 正规的食品添加剂厂都设置有投料斗、配料称、绞 结构起到强筋作用；乳化剂主要是硬脂酰乳酸钙 龙、混合机、筛子、暂存仓等，这些设备保证了有效成 (CSL)和硬脂酰乳酸钙(SSL)，它是通过亲水胶体来 份混合均匀，也保证了批次之间差异不会很大。 提高面团的持水能力，改善面团的品质，增大馒头体 2 试验与方法 积、增加 白度，并有软化瓤心、改善组织结构的功效； 淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、半纤维素酶能增大馒头 2．1 材料与仪器设备 比容、改善内部组织结构。并且多组分共同使用时有 某面粉厂生产的特制一等粉，4个改良剂生产 协同作用，比单用一种制剂的效果更好。 厂家提供的馒头粉改良剂A、B、c、D，JFZD电子式 粉质仪 ：北京东方孚德技术发展中心，JMLD电子式 1 目前馒头粉改良剂产品中存在的一些问题 拉伸仪：北京东方孚德技术发展中心，FA2~4BA电 1)为了追求成品馒头体积大，一些馒头粉改良 子天平 ：上海精密科学有限公司，FⅨ 发酵箱：广东 剂中淀粉酶添加量过大，导致面团发粘 ，不耐醒发， 顺德市康成电器实业有限公司，煤气灶、铝锅、“安 和好的面块放置时间稍长就出现发瘫现象。 琪”牌活性干酵母等。 2)添加违禁物质。有的小食品添加剂厂，为了 2．2 操作方法 追求成品馒头色泽 白、亮的效果，不惜铤而走险，加 1)试样制备：馒头粉改良剂用量为(3～5)xl0~， 入二氧化钛 (俗称钛 白粉)，尽管二氧化钛作为膨化 本次试验取 4x10~的用量 ，按 l500g面粉左右配 食品的着色剂，可以在膨化食品中使用，其最大使用 制，称取约0．6g馒头粉改良剂，精确至0．0001g，算 量为 10．0Ekg。但在小麦粉及其制品可以使用的食 出所需面粉量后，在 1／10天平上称取所需面粉，加 品添加剂并未包括二氧化钛，所以二氧化钛不能在 人馒头粉改 良剂后充分混合均匀后，密封备用。 面粉中使用。 2)粉质试验：参照 “GBff14614—1993小麦粉吸 3)馒头粉改良剂批次之间差异过大 。有的小型 水量和面团揉合性能测定粉质仪法”测定。 收稿 日期：2009~7—27 作者简介：韩明涛(1973．9～)，男，安徽省临泉县人，硕士，工程师，研究方向：粮油储藏与检验、粮油食品加工。 原料及