火腿肠中菌落总数的测定.pdfVIP

2012年第5期 、幻凌工业 总第373期 MEATINDUSTRY 夸肉品实验研究夺 火腿肠 中菌落总数的测定 魏永义 张 臻 漯河医学高等专科学校 河南漯河462002 张 莉 河南双汇集团 河南漯河 462000 摘 要 对火腿肠中茵落总数进行 了测定，结果表明，所测样 品中茵落总数 10cfu／g，该方法简单、准确度高， 适用于火腿肠中茵落总数的测定。 关键词 火腿肠 茵落总教 测定 Determinationofaerobicbacterialcolonycountinham sausage Abstract In thispaper，aerobicbacterialcolonycountofham sausageswasdeterminedas 10cfu／ ginthesma ple．Themehtodwassimpleandofhishaccuracyfordeterminationofcolonycountinhma asusag e· Keywords hma sausage；colonycount；determination 火腿肠具有肉质细腻、鲜嫩爽 口、携带方便、食用 酵母浸膏2．5g、葡萄糖 1．0g、琼脂 15．0g加于1000 简单、保质期长等特点，因此成为人们居家生活特别 mL蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH值 7．0±0．2，分装 是旅途中不可或缺的一种美食，深受人们的喜爱u，2]。 试管或锥形瓶，121℃高压灭菌 15min。 测定火腿肠中的菌落总数的目的是用来判定其被微 (2)磷酸盐缓冲液：称取34．0g的磷酸二氢钾溶 生物污染的程度及卫生质量，它反映火腿肠在生产过 于500mL蒸馏水中，用大约 175mL的1mol／L氢氧 程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的 化钠溶液调节pH值7．2，用蒸馏水稀释至 1000mL 卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着火 后贮存于冰箱；取贮存液 1．25mL，用蒸馏水稀释至 腿肠产品质量的优劣，因此，测定火腿肠中的菌落总 1000mL，分装于适宜容器中，121℃高压灭菌 15rain。 数具有重要意义。目前应用于测定食品中菌落总数 (3)无菌生理盐水。称取 8．5g氯化钠溶于 的方法有：纸片法、电阻抗法等 ，4J。本文采用国标法 1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌 15min。 对火腿肠中菌落总数进行了测定 j。 1．4 实验方法 1．4．1 样品的稀释 1 材料与方法 称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生 1．1 实验原料 理盐水的无菌均质杯 内，8000～10000r／rain均质 火腿肠 ：市售。 1～2min，制成 1：10的样品匀液。用 lmL无菌吸管 或微量移液器吸取 1：10样品匀液 lmL，沿管壁缓慢 1．2 实验仪器 注于盛有 9mL稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸 恒温培养箱、冰箱、恒温水浴箱、分析天平、均质 头尖端不要触及稀释液面)，振摇试管或换用 1支无 器、振荡器、吸管及吸头、锥形瓶、培养皿、精密pH试 菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1：100的样品