几种江苏小吃的制作方法.pdfVIP

铡 i；’2012④0 r ! ? 蕊 键在f汤的吊制和原料的加工 鸭汤的吊制 原料 ：光鸭2．5 公斤，猪棒骨 5公斤 ，清水 20公 斤 ．盐 500克 ，味精 250克 ，鸡精 吃的圈 髓 200克 香料 ：八角 、花椒、草果 、砂 f二各 15克 ，桂皮 、肉桂 、陈皮 、沙 参各 20克，甘草 、小茼香 、肉蔻各 l0克．沙姜 25克。香叶5充，豆蔻 8克．良姜 20克．生姜 1130克，辛 鸭血粉丝汤 夷 6克，丁香 5克，玉竹 50克，大 鸭血粉丝汤是淮 葱 150克。 扬地区的风味小吃 由 制作方法 ：(1)将光鸭洗净 ， 于汤浓味美 ．荤素搭 取出内脏后切块：猪棒骨用锯骨 配．适于各个年龄段的 刀锯断。一起放冷水中烧至水开 人食用 鸭血汤所用的 后捞出．用水洗去血污 将鸭块放 底汤是用老鸭和猪棒 入锅 中煸炒一下 ．收_f水汽 ．不用 骨等原料 吊制而成 ，冈 放底油 (2)将上述香料用纱布包 此汤的营养成分非常 好．用开水煮 5分钟捞出 (3)在 丰富．具有一一定的食疗 干净不锈钢桶 中加入清水 20公 作用 鸭血汤的制作关 斤上火 ，放人鸭块 、棒骨 以及香料 测试油温有技巧．可以取一 以进行包装 了 片肉放入油中．如果肉片很快变 食用油反复使用会产生有害 软．并且 肉色变浅．说明油温刚 物质．不利于人体健康。因此，炸 好．可 以下肉炸制了 制肉干使用的油要求在使用 3～4 具体做法是 ：将晾制好 的风 次后就更换新油 干肉逐 片放入油锅。初期不宜频 7．包装 繁翻动 ．待 肉酥后上 浮．可用 漏 包装时需要对产品进行严格 勺轻轻搅动 ．使其受热均匀 ，避 检测，如 ：肉质的薄厚、脆性 、大 免 出现粘连 与炸煳现 象．炸制 小 在分装时用夹子将定量的风 肉片颜色变红润 即完成 捞 出 干肉装好、称重．袋 口要用毛 巾擦 风 干 肉时要上 下抖 动 漏勺 ，控 拭干净．再统一进行封 口 散装风 制油在 肉干上 的蓄积量 ．装入 干肉，要求在低温、干燥处保存。 盆 中进行冷却 ．一天之后就可 (山东 周琥) 百辐专喜 丹参酒：丹参30克，白酒500克