解读微生物生长曲线在食品储存中的应用.pdfVIP

鲁 舔 聱 蔫 解读微生物生长曲线在食品储存中的应用 ◆赵玉平 金海珠 刘玉田 孙祖莉 (烟台大学食品科学与工程研究所) 【摘要】为了启发食品科学与工程相关专业的学生在学习微生物学过程中能够开阔视野，提高学生学习兴趣，培养分析 问题和解决问题 的能力，造就国家需要的科技创新人才，运用 内因和外因关系的思想，收集和整理了微生物生长的延迟期的理论在食品储存过程中的 应 用 。 【关键词】延迟期 微生物生长曲线 食品 储存 应用 微生物学是一门内容十分丰富、与人类关系非常密切、极富探索性和 干果、奶粉、蜂蜜、浓缩果汁等。目前某些食品储存过程 中使用了新的方 实用性的学科。近年来，沈萍、陈向东、何国庆等专家就国内外不同专业 法，如在食品包装容器中放入硅胶类干燥剂，也是为了吸收食品内外水分， 《微生物学》教材进行了研究；袁生、何新益、王陶、唐晓峰等，就 《微生物 防止食品变质。 学》教学方式的改革方向进行了探讨。 3．有机酸在食品储存中的应用 工科本科学生在 《微生物学》学习过程中既要掌握微生物的形态构造、 各类微生物都有其生长适宜的pH范围，如细菌一般为7．0～8．0，放线 生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动的基本规律，又要将 菌一般为7．5～8．5。酵母菌一般为3．8～6．0等，由此可见，大部分微生物 微生物学理论活学活用于食品工业、发酵工业、生物工程和环境保护等领 都不适宜在低 pH条件下生长，从而将使微生物的延迟期持续更长的时间。 域，完成发掘、利用、改善和保护有益微生物，控制、消灭或改造有害微生 利用此原理保藏的食品有泡菜、酸奶等。这些食品通过乳酸菌发酵产生的 物。而作为食品科学与工程相关专业的学生，在学习 《微生物学》的过程 有机酸 一乳酸，乳酸降低了菜或奶的pH，从而阻止了其它微生物的生长。 中。只有将微生物学理论与食 品加工、销售等整个过程中微生物引起食 品 此外在食品中加入有机酸也可 以达到这一 目的，如 以芦笋为代表的蔬菜类 变质的变化规律相结合，才能提高学习的兴趣、加强理论联系实际，提升分 罐头中所加入的柠檬酸，将起到这一作用。 析问题解决问题的能力。下面，根据微生物的一般生长规律的理论为例， 4．减少微生物数量的方法在食品储存中的应用 说明其在食品保藏 中的应用。 微生物生长的延迟期理论告诉我们，食品中微生物的数量越多，其保 微生物的生长规律的理论将微生物的生长繁殖划分为四个时期 ，即延 质期越短，微生物的数量越少食品的保质期越长。根据这一原理在食品加 迟期、对数生长期、稳定期和衰亡期。延迟期又称停滞期、调整期、适应期 工过程中为了延长或达到保质期都利用各种方式以减少食品中微生物的 或延滞期，指微生物处于一种新的环境 中，在一段时间内，因其代谢系统适 数量，如利用紫外线、卤素、臭氧、酸或碱等以减少食品加工环境中的微生 应新环境而出现的细胞数 目没有或快速增加的一段时间。食品储存包括 物，利用高温或超高温、超高压、超声波和放射性同位素处理等技术以杀死 从食品原料加工为食品开始，经过厂内贮藏、运输、批发、销售，最终被消费 食品中所有或绝大多数微生物，如乳品饮料、果汁饮料等加工过程中的杀 者消费的整个过程。从微生物角度分析，在此过程中其处于延迟期 ，一旦 菌就是为了减少微生物数量。 渡过延迟期，即标志着食品保质期的结束，将立刻出现食 品中微生物总数 ． 5．食品防腐剂在食品储存 中的应用 的超标。 食品防腐剂是一些能够防止或抑制微生物生长的化学物质。在食品 马克思主义的哲学思想关于 “内外因辩证关系”告诉我们 ：内因是变化 中加入食品防腐剂 ，有利于延长微生物的延迟期，达到保质的要求，按照国 的根据，外因是变化的条件，外因通过内因而起作用。 家标准规定的量添加，对人体无害。如葡萄酒等果酒和蜜饯中使用的二氧 微生物生长延迟期的持续时间长短与微生物本身因素即内因和环境 化硫，以碳酸饮料中使用的苯甲酸钠，果汁饮料中使用的山梨酸钾 ，乳制品 因素即外因有关。内因一般包括食品中微生物种类及生理、菌的数量和食 中使用的乳酸链球菌素等就是这个作用。 品的成分有关，食品的成分则包括其营养条件、水分、渗透压、pH、