从中国古代烹饪器具的演变看烹饪技术的发展.pdfVIP

一 — … ——……………——…………………… 匿堡 蒌鲢I鲢 … 堇娶 从中国古代烹饪器具的演变看烹饪技术的发展 文◎ 高琼 (湖北经济学院 旅游与酒店管理学院 湖北武汉) 摘要：中国烹饪技艺精湛，源远流长。 在使用。 中国古代青铜器是我们的祖先对人类 中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪 (二)陶器时期烹饪技术的发展情况 物质文明的巨大贡献。青铜器按用途可分为 技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、 陶器发明及制陶业兴起，使得真正意义 食器、酒器、兵器、乐器等 。食器又可分为 青铜器时期和铁器时期。 “水熟”成为陶器 上的烹饪器具应运而生，伴随着这些烹饪器 饪食器与盛食器两大类。饪食器有鼎、鬲、 时期烹饪技术的基本特点。青铜 烹器的应 具的运用 ，新烹饪技法应运而出。 “水熟” 兢；盛食器有簋、敦、豆、盆等。从各朝代 用，使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用， 成了这时期烹饪工艺的基本特点。[3]煮、蒸 青铜器发展情况看，夏始炼九鼎，商殷重铸 使刀工技法得 以形成 。铁制炊具 良好的导热 等技法成为这一时期烹饪技术的主导。 酒器，西周突出食器发展，春秋战国是 “钟 性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。 1．煮 鸣鼎食 ，金石之乐 ”的铜器鼎盛时期 。因 关键词：中国；烹饪器具；烹饪技术 以水 为介质导热技法 中 ，煮的适用范 此，夏、商、周三代是使用青铜器的典型时 中国烹饪器具种类繁多、历史悠 久， 围最广泛 。大量的肉类、谷物均可能成为煮 期，青铜器发展至春秋 已达到完美程度 。这 是构成 中华饮食文化的重要的组成部分 。中 制之物。煮是将食物及其他原料一起放在多 些青铜器具可供煮肉、蒸饭、煮粥、盛食、 国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远 量的汤汁或清水中，用火加热煮熟的加工方 饮酒 、温酒、储水 、盥手等，几乎应有尽 的烹饪器具按时问的先后和材质工艺的不同 法 。 有 。随着青铜器的大量使用，人们发现其作 大致可 以分为五个时期陶器 时期 、青铜器 时 这一时期具有煮制成熟功能的烹饪器具 食器具有一定的毒性，对人体健康有害。到 期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。[1] 主要包括有：陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲。陶 了东汉末年，随着陶瓷器、铁器在社会生活 其 中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有 罐的主要功能为煮水和贮水，既作烹煮器， 中的作用 日益重要，青铜烹饪器具逐渐被淘 陶器时期、青铜器时期和铁器时期。 又作盛食器。陶釜外形与罐相似 ，深腹微 汰，转而主要仅作祀器或祭器使用。 一 、 陶器时期 鼓，下腹徐徐 内收，底部为圜底 ，底部与陶 (二)青铜器时期烹饪技术的发展情况 (一)陶器的出现和发展 罐相 比增大了受热面积，使加热时间缩短。 这一时期的菜肴品种多样，地方风味萌 1．陶器的出现 此后出现的陶鼎和陶鬲其实就是罐、釜类器 芽，筵席初具雏形，出现 “列鼎而食，席前 用火制熟食物 与陶器的出现密不可分 。 具与支子相互融合的结果。陶鼎就如同是在 方丈”的排场局面，这与青铜烹饪器具的使 新石器时代后，先民们在磨制工具时摸索出 釜或者罐下面加三足而成。陶鬲也为三足， 用足分不开的。 “木与木相摩则然”的规律，进而发 明了 状如鼎，不同之处是足为肥大布袋彤，内空 1．烹 火：在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动 中， 心。三足器较圜底器受热面积更大，食物加